Rezbárske nože: typy, výber a pravidlá používania

Carving (umelecké krájanie zeleniny a ovocia) sa teší čoraz väčšej obľube. Koniec koncov, toto nie je len zaujímavý a kreatívny koníček, ale aj spôsob, ako ozdobiť stôl krásnymi kompozíciami. Preto stojí za to zvážiť bežné typy rezbárskych nožov, vlastnosti ich výberu a základné pravidlá používania.

Na zoznámenie sa s rezbárskym umením a prvými lekciami v ňom bude stačiť univerzálny kuchynský nôž. Ak však chcete na povrch ovocia a zeleniny aplikovať tenké vzory, vystrihnúť z nich špirály, girlandy a iné kučeravé prvky, urobiť do nich kučeravé otvory a vytvoriť drážky a plátky rovnakej hrúbky, budete potrebovať špecializované súpravy.

V súčasnosti sú hlavné typy nástrojov na dekoratívne rezanie zeleniny a ovocia nasledovné.

• Thajský nôž - Tento nástroj má tenkú a úzku nabrúsenú čepeľ s krátkou dĺžkou v porovnaní s rukoväťou a nízkou hmotnosťou. Existujú dva podtypy týchto výrobkov - s rovnou čepeľou a kosákovou čepeľou. Vo väčšine prípadov majú rovnú čepeľ, ale existujú možnosti s malými zubami na prácu s mäkkými potravinami (napríklad paradajkami).

• Sacharidové nože - názov týchto výrobkov pochádza z nemeckého slova "kerben", čo znamená "rezať, robiť drážky".Hlavnou úlohou nástroja je vytvárať drážky. Tvar otvorov s ním vytvorených závisí od tvaru čepele.

• Gravírovacie nože - na prvý pohľad majú malú podobnosť s nožmi, pretože predstavujú uzavretú reznú hranu zložitého profilu na rukoväti. Používajú sa na aplikáciu opakujúcich sa drážok a lineárnych vzorov na povrch zeleniny a ovocia.

• Hluk - Tieto originálne hybridy nôž / lyžica vám umožňujú rýchlo a jednoducho rezať sférické a pologuľovité prvky vašej kompozície. Okrem toho je s ich pomocou vhodné extrahovať dužinu a semená z ovocia.

• Nástroje na flautu - umožní vám pokryť povrch potravín rovnomernými drážkami, ako aj ich nakrájať na prúžky alebo tenké prúžky.

• Drážkované veľkostné nože - majú tvar vlnitého hrebeňa a umožňujú rezať plátky výrobkov s vlnitými okrajmi.

• Hadovité rezačky - používajú sa na krásne krájanie ovocia a zeleniny vo forme hada, zvyčajne usporiadaného podľa princípu olovrantu. Nástroj je ako lievik s čepeľami vo vnútri.

• Špirálové nože - variácia hadovitého rezu, ktorý umožňuje krájať potraviny v tenkej špirále alebo cik-cak. Navonok vyzerajú ako presýpacie hodiny alebo lievik.

• Skrutkovacie nože - používajú sa na odstraňovanie dužiny a vytváranie prvkov v podobe kvetov.

• Lúpacie nože - umožňujú správne odstrániť kôru z citrusových plodov.

• Natáčky - toto zariadenie vám umožní rýchlo a jednoducho nakrájať girlandy z tvrdej a podlhovastej zeleniny, ako sú uhorky, cukety a mrkva.

Okrem nožov sa na vyrezávanie často používajú aj iné kuchynské nástroje:

• škrabka - umožňuje nielen rýchlo odlúpnuť ovocie a zeleninu, ale aj obrazne ich nakrájať;

• nožnice - používa sa na ozdobenie tenkých okrajov (napríklad, ak chcete vytvoriť kompozíciu vo forme kvetu);

• výsekové formy-výseky - umožňujú vám rýchlo získať veľké množstvo prvkov rovnakého typu (napríklad vo forme kvetov, písmen alebo motýľov);

• pinzeta - používa sa na manipuláciu s tenkými a malými prvkami;

• sady špáradiel - umožňujú vám spojiť rezané časti navzájom;

• sprej - používa sa na zachovanie čerstvosti hotovej kompozície posypaním vodou, citrónovou šťavou alebo octom;

• musat - je potrebná na udržanie ostrosti čepelí rezných nástrojov.

Najpopulárnejšie na ruskom trhu sú výrobky takýchto firiem.

• Wusthof - táto nemecká spoločnosť vyrába špičkové úžitkové nože, ako aj tvrdokovové a thajské nože, nožnice, škrabky, nože na citrusy a niektoré ďalšie druhy náradia.

• Messermeister Je ďalším nemeckým výrobcom kvalitných nožov, ktoré možno úspešne použiť na dekoratívne ručné práce. Rovnako ako Wusthof, spoločnosť nevyrába súpravy na mieru pre kreativitu.

• F. Dick - táto nemecká spoločnosť sa zaoberá výrobou ako univerzálnych nožov, tak aj súprav na kučeravé rezanie výrobkov, ktoré zahŕňajú rôzne druhy tvrdokovových a gravírovacích nástrojov.

• Borner - vyrába široký sortiment špecializovaných nástrojov na vyrezávanie, ako aj sady 3 (2 thajské nože a škrabka na zeleninu), 4 (hlukový, hadí krájač, škrabka na zeleninu s možnosťou kučeravého krájania a špirálový nôž), 9 ( Thajské nože, nože na vodný melón a univerzálne nože, 3 sacharidové nože každý s trojuholníkovým a oválnym profilom) a 11 (priame a kosákovité thajské nože, po 3 trojuholníkové a oválne nástroje z tvrdokovu, noisette, nožnice a dlhý pracovný nôž) kusov.

• Trojuholník - táto nemecká firma sa zaoberá výhradne výrobou rezbárskych nástrojov.

Vyrába niekoľko variácií sady 8 kusov, ako aj profesionálnu sadu 25 kusov, ktorá obsahuje 17 rôznych typov tvrdokovových nožov rôznych profilov, kosákovitý thajský nôž, musat, okrúhle a trojuholníkové gravírovacie nástroje a 2 špirálové natáčky.

Na trhu je tiež široká škála čínskych súprav, ktoré zvyčajne pozostávajú z škrabky, noisette a niekoľkých sacharidových nožov. Tieto súpravy sú relatívne lacné a sú dobré pre začiatočníkov, aby sa naučili základy dekoratívneho krájania jedla.

Prvá vec, ktorú treba zvážiť pri výbere noža, je materiál, z ktorého je vyrobená jeho čepeľ. U všetkých nožov okrem úžitkových a polmesiačkových thajských nožov je žiaduce, aby čepeľ bola čo najtvrdšia. Ale pre univerzálne a kosáčikovité nástroje sa oplatí hľadať možnosti vyrobené z mäkšej a pružnejšej ocele. Dávajte pozor na hrúbku čepele - vo väčšine prípadov platí, že čím tenší je tento prvok nástroja, tým ľahšie sa s ním pracuje a dajú sa získať jemnejšie detaily.

Je to taká rukoväť, ktorá zabezpečí spoľahlivý kontakt medzi náradím a vašou rukou, poskytne vám plnú kontrolu nad pohybmi a zabráni vykĺznutiu noža. Okrem toho je celkom ľahký, odolný a bezpečný pre zdravie. Ak je to možné - skúste držať nôž v ruke a uistite sa, že vám tvar rukoväte vyhovuje.

Pre výsledok je veľmi dôležité aj správne vyváženie produktu. Vo väčšine prípadov je ťažisko rezbárskych nožov posunuté k rukoväti a hmotnosť noža zriedka presahuje 100 gramov. Venujte pozornosť skutočnosti, že v súprave, o ktorej uvažujete, bolo čo najviac rôznych tvarov tvrdokovových a gravírovacích nožov, inak budete musieť stráviť viac času nanášaním drážok alebo sa zmieriť s menšou rozmanitosťou svojich kompozícií.

Ak sa budete učiť rezbárstvo od učiteľa, potom pred zakúpením súpravy sa s ním určite poraďte.

Technika používania rôznych nástrojov je odlišná. Napríklad thajské nože je najlepšie upnúť do dlane medzi palec a ukazovák (ako guľôčkové pero). Táto rukoväť poskytuje maximálnu kontrolu nad každým pohybom čepele. Rovnakým spôsobom sa dá použiť aj nôž na karbohydráty a ak chcete získať hlboké otvory, uchopte jeho rukoväť, ako keby to bol bežný nôž.

S pravidelnou prácou je dôležité sledovať bezpečnosť brúsenia nástrojov... Vzhľadom na to, že správny uhol ostrenia čepele na tenkých gravírovacích, karbidových a thajských výrobkoch od dobrých výrobcov sa často nastavuje laserom, mali by ste sa vyhnúť otáčaniu takéhoto nástroja sami a zveriť ho profesionálom.

Hrubšie a hrubšie verzie je možné brúsiť samostatne pomocou tenkých pilníkov alebo minimousatov. Pri otáčaní dbajte na to, aby rezná hrana zostala rovnobežná s povrchom brúsneho nástroja. V čom nie je potrebné sa ponáhľať, snažte sa robiť plynulé translačné pohyby s nožom pozdĺž musatu.

Prehľad rezbárskych nožov nájdete nižšie.