Nože na syr: ako si vybrať a používať?

Mnoho ľudí miluje syr. Ale rezať ho obyčajnými nožmi je veľmi pochybné potešenie. Je veľmi dôležité vybrať špecializovaný rezný nástroj, ktorý túto úlohu správne zvládne.

Sendvičové syry možno bez problémov krájať bežnými čepeľami. Ale s takýmto rozhodnutím nemôže súhlasiť žiadny profesionálny kulinársky špecialista a dokonca aj gurmán. Nože na syr môžu byť rôzne. Pri vytváraní noža sa berie do úvahy špecifická hmotnosť a konzistencia každého produktu. Nôž na syr na krájanie najmä mäkkých odrôd (dor blue a podobné odrody) nie je podľa odborníkov a odborníkov vhodný pre syry s mierne vyššou pevnosťou. na druhej strane oba tieto typy nožov si dostatočne efektívne neporadia so silnými a extrémne odolnými druhmi produktu.

Chuť dobrého syra je nerovnomerne rozložená na hmotnosť kusu. Dokonca aj pohybom od stredu k okrajom gurmáni rozpoznávajú odtiene chuti. Preto milovníci tohto produktu veria, že všetky kusy by mali byť rezané s očakávaním hladkých zmien chuti. Prevažná väčšina nožov na syr je vybavená rukoväťou umiestnenou nad čepeľou. Tento vzor značne uľahčuje rezanie a poskytuje rovnomerný tlak pozdĺž celej línie. V dôsledku toho je vylúčené lámanie a drobenie produktu.

Dĺžka noža na syr by mala dosahovať 0,37 m, jeho súčasťou je čepeľ 0,24 m a rukoväť 0,13 m. Čepeľ by nemala byť príliš hrubá - maximálna prípustná vrstva kovu je 1,6 mm. V tomto prípade môže byť maximálna dĺžka čepele iba 0,4 m. Odchýlka čo i len 1 mm presahujúca prípustné rozmery nie je povolená.

Na rezanie kombinovaných akostí spolu s rovnými nožmi možno použiť strunové nástavce, lopatky a množstvo ďalších štruktúr.

Bežne sú hroty vyrobené z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka. Damašková oceľ je klasickým príkladom. Môžu sa použiť modernejšie zliatiny s podobným zložením. Rukoväť môže byť odlišná, vyberá sa individuálne. Mnoho skúsených kuchárov verí, že kov a ohňovzdorné plasty sú rozhodne horšie ako drevo.

Ale nie je možné obmedziť sa na všeobecné požiadavky. Aj keď nôž na syr vyzerá rovnako ako bežný nôž, v skutočnosti funguje inak. Klasická verzia je dlhý nôž s ergonomickou štruktúrou rukoväte. Dizajnéri spoločnosti Samura, ktorý vyvinul túto verziu, počítal s použitím zvlnenej incizálnej hrany. Špeciálne „vzduchové vrecká“ zabraňujú prilepeniu úlomkov syra na povrch noža. Opis naznačuje, že kĺb medzi čepeľou a rukoväťou je zdvihnutý. To vám umožní čo najsprávnejšie rozložiť zaťaženie.

Profesionálni kuchári sa občas stretávajú s unikátnejšími nástrojmi, ako napríklad:

• nôž na parmezán;
• obojručná čepeľ;
• strúhací nôž;
• hoblík na syr.

Profesionálne prístroje sú väčšinou úzko špecializované. Niekedy sú určené na spracovanie jedného alebo viacerých druhov syra. Ich kúpa preto nie je príliš žiadaná. Klasické úpravy sú dobré, pretože celkom dobre spracovávajú tvrdé aj mäkké syry. Prevažná väčšina verzií používa baktericídny posilňovač, pomáha efektívne rezať zrejúce syry.

Výrobky s dvoma rukoväťami sa zvyčajne používajú na rezanie veľmi veľkých hláv. Bežný nástroj to veľmi nerobí. A zariadenie tzv mastnotu... Vyzerá to jednoducho a nenáročne, ale efektívne rieši úlohu. Pomocou tuku je ľahké rezať:

• švajčiarsky tet de moine;
• eidam;
• značky údeného syra;
• petit baskický.

Stierka je nôž na mäkké syry. Vyzerá to ako sekera a nástroj končí tenkou čepeľou. Drevená rukoväť je navrhnutá pre pohodlné uchopenie, takže rezanie produktu je rýchle a jednoduché.

Tradičné pádlo umožňuje nastaviť tlak. Preto je možné vyrábať kusy presne špecifikovanej hrúbky. Iný druh lopatky - nôž s vidlicovitou bočnou čepeľou. Podobný produkt sa široko používa na prácu s lahodnými syrmi. Existujú aj lopatky s podlhovastou časťou: sú potrebné na roztieranie ricotty alebo almette.

Na spracovanie mäkkého syra použite strunový nôž. Takýto krájač syra dokáže premeniť aj ten najmenej pevný výrobok na kocky s úhľadnými okrajmi. Ide o dokonalé riešenie pre syr s modrou plesňou, ktorý sa pod čepeľou obyčajného noža zmení na nepochopiteľnú omrvinku. Ale kvalitné struny zvládnu aj stredne tuhý produkt.

Strunové konštrukcie je zvykom triediť na plošinové konštrukcie a tie, ktoré sú určené na ručnú prácu. Stojany sa dodávajú z rôznych materiálov:

• drevo (obzvlášť často sa používa bambus);
• nehrdzavejúce ocele;
• sklo.

Ručné a plošinové nože na syr môže rezať hlavu na segmenty požadovanej hrúbky. Vo väčšine konštrukcií je táto hrúbka pevne nastavená počas návrhu. Len niekoľko verzií umožňuje otáčaním špeciálnych skrutiek upraviť veľkosť odrezaných úlomkov. Tavené syry sa krájajú najčastejšie nožmi s „dierkami“ a s kučeravými zubami. Tieto klinčeky umožňujú uchopiť plátky a rozložiť ich na tanier.

Parmezán má nezvyčajné vlastnosti: je tvrdý, no zároveň veľmi krehký, ľahko sa delí na zrná. Režú ho nástrojom úplne odlišným od bežného noža. Vyzerá skôr ako lietadlo a dláto. Čepeľ musí byť široká a musia sa použiť špeciálne riešenia na zníženie priľnavosti rezaných kusov. Na tento účel sa nanesie buď teflónový povlak, alebo sa vytvorí špeciálny tvar.

Menšie hlavy syra sa krájajú približne rovnakými jednoručnými alebo obojručnými nožmi, ktoré sú menšie. Existuje však aj alternatívne riešenie - tradičný švajčiarsky nástroj podobný špachtli. Čepele "stierky" môžu byť rovné alebo polkruhové.

Čo sa týka ryhovaných nožov, tie dokážu pomôcť pri práci nielen so syrmi, ale aj so zeleninou a dokonca aj pri krájaní hranolčekov. Samostatná skupina obsahuje nástroje, ktoré vám umožňujú rezať:

• mäkké syry s plesnivou kôrkou (hermelín);
• mäkké syry s umytou kôrkou (limburský);
• syry s modrou plesňou (gorgonzola alebo rokfort).

Všetky tieto nože sa líšia dizajnom rámu. Značná časť kovu je zámerne odstránená z čepele. Zachová sa len rám s reznou hranou, zadok a určitý počet rebier. Dizajn dotvára dvojramenná koncová vidlička, vhodná na napichovanie a podávanie porciovaných kúskov syra. Dôležité: pre výrobky s každým typom formy sa používajú nože s rukoväťou vhodnej farby.

Na prácu s mäkkými syrmi, ako sú gurmánske, sa často používajú Nože Wusthof vyrábané nemeckou spoločnosťou "Solingen"... Zvláštnosťou tejto verzie je použitie pevnej ocele s prídavkom vanádu a molybdénu. Plastové rukoväte sú veľmi pevné a slúžia veľmi dlho. Čepeľ je vybavená otvormi, ktoré zabraňujú prilepeniu nakrájaného syra, obojstranné ostrenie sa vykonáva podľa obojstrannej schémy.

Strunový výrobok Hliník (vyrába Westmark) špeciálne navrhnuté na rezanie polotuhých výrobkov. Rukoväť aj telo sú vyrobené z pevného hliníka. Model vám umožní okamžite pripraviť kúsky takmer priehľadnej hrúbky. Na prácu s parmezánom sú užitočné produkty českej značky Tescoma. Jeho charakteristickým znakom je veľká hrúbka rukoväte, ktorá sa pohodlne používa.

Stavba z Tupperware zabezpečuje prekrytie okraja malými zubami. Tento model je navrhnutý pre prácu s Roquefortom. Špecifikom sú 3 veľké otvory. Na výrobu rukoväte sa používa silný plast. Súčasťou balenia je praktické úložné puzdro.

Na krájanie syra sa používa iba nôž s čepeľou, ktorá obsahuje 15% chrómu a 10% niklu. Informácie, ktoré potrebujete, môžete získať z označenia. Modely na mäkký syr, ktoré sa ťažko krájajú, musia mať v strede zárez. Ale pre pevný produkt sú potrebné ďalšie úpravy, ktoré navonok vyzerajú ako špachtle alebo dláto. S takýmto nástrojom nie je ťažké rezať na porcie a odstraňovať silné kôry.

Pre typ kuchyne je dôležitý aj druh ocele. Splavovanie Damasku je veľmi drahé a nie každý si ho môže dovoliť. Umožní vám však odlíšiť sa od ostatných spotrebiteľov a ak máte peniaze, mali by ste si vybrať. Ako už bolo spomenuté, mnohí kulinárski špecialisti majú osobitné názory na to, aký materiál bude pre rukoväť najlepší. Tu sa musíte riadiť iba osobným vkusom a nie niečími radami.

To isté platí pre dizajn nožov. takze modely od Samura stelesňujú tradičnú eleganciu japonského prístupu. Niektorí ľudia ich však odmietajú. Sada musí obsahovať nôž na parmezán. Pre informáciu: ak výrobca dodáva nože v drevenom obale, je to veľmi pohodlné a svedčí to o kvalite výrobku.

Ak si potrebujete vybrať nie celú súpravu, ale iba samostatnú kópiu, musíte dať prednosť nožom na stredne mäkké syry. Sú viac-menej vhodné pre veľmi mäkké aj extrémne tvrdé produkty. Pre tých, ktorí sa nemôžu považovať za gurmánov, sa môžete obmedziť na jedno zariadenie so zúbkovaným ostrením. Pri kúpe súpravy by ste nemali uprednostňovať najväčší počet nožov. Väčšina výrobcov obsahuje v súpravách 1 alebo 2 nástroje, ktoré sú v každodennom živote prakticky nepoužiteľné.

Bez ohľadu na to, aký nôž alebo súprava si zakúpite, je veľmi dôležité ich správne používať. Ak sa pomýlite, nesprávne nakrájate syr, nepomôže žiadna konštruktívna dokonalosť. Keď je syrové lietadlo vo vašich rukách, musíte ho posunúť smerom k sebe. Takto vznikajú triesky z tenkého plechu. Parmezán, ktorý je extrémne tvrdý, sa nekrája v bežnom zmysle slova, ale seká sa na kúsky.

Nejde len o pohodlnosť krájania, ale aj o elimináciu miešania chutí a vôní. Nôž musíte držať rovnobežne s vaším telom - to je jediná správna poloha. Špička čepele smeruje vždy od vás a priamo dole, toto je najbezpečnejšia a najpraktickejšia orientácia.

Na nôž príliš netlačte. Ak po prechode cez hlavu narazí na dosku alebo iný povrch, bude to:

• nepraktické (zbytočné);
• zbytočne hlučné;
• nebezpečný;
• škodlivé pre čepeľ (skracuje sa jej životnosť).

Ale aj keď sa kuchynský nástroj používa správne, chyby pri skladovaní a nesprávna starostlivosť môžu byť veľmi škodlivé.

V skromnej kuchyni sa používajú sklopné magnetické držiaky. Ak máte dostatok miesta, použite bežný stojan. Dôležité: otočné stojany sú pohodlnejšie ako bežné - umožňujú vám rýchlo sa dostať k správnemu nástroju.

Je absolútne zakázané ukladať nože voľne do krabíc, škatúľ a na police. To vedie k rýchlej strate ostrosti a hrdzaveniu. Rozhodujúce je, že každý nástroj by sa mal používať iba na prácu, na ktorú bol navrhnutý. Najlepšie dosky sú drevené, pri kontakte s nimi sú čepele najmenej tupé. Po dokončení práce sa nože okamžite umyjú a potom sa čepele utrie.

V ďalšom videu sa dozviete, ako používať rôzne druhy nožov na rôzne syry.