Filetové nože na ryby: pravidlá výberu a použitia

Nôž možno považovať za jeden z najstarších nástrojov ovládaných človekom. Samozrejme, za tisíce rokov sa z univerzálneho rezného nástroja premenil na celú rodinu navonok podobných, no zároveň funkčne trochu odlišných predmetov. V tomto článku sa zameriame na špeciálne nože na filetovanie rýb. Vývoj tohto typu náradia začal so začiatkom masívneho rybolovu a zberu rýb.

Mäsiarstvo rýb na predaj bolo vždy ťažké, a keď sa tento proces stal priemyselným, bol potrebný špeciálny profesionálny pracovný nástroj.

Nôž na ryby alebo rybie filé vyzerá dosť nezvyčajne. Od ostatných nožov sa líši predovšetkým tvarom. Nástroj je vybavený mierne zakrivenou, dlhou a úzkou čepeľou. Dĺžka čepele je variabilná a predpokladá použitie nástrojov s rôznymi dĺžkami rezných čepelí pre ryby rôznych veľkostí (od 14 do 30 cm). Za najčastejšie používané nástroje sa považujú nástroje s dĺžkou čepele 16-21 cm. Ostrenie je veľmi dôležité, ideálne by nemalo byť viac ako 25 °, ale často sa používa 15 °.

Práca s rybami si vyžaduje pohodlnú rukoväť, ktorá sa vám nevyšmykne z ruky. Spočiatku bol vyrobený z dreva, moderné verzie výrobkov majú rukoväte vyrobené zo špeciálneho plastu alebo gumy.

Filet na ryby sa postupne z obchodov podnikov na spracovanie rýb, kde sa mu hovorilo jednoducho rybí nôž, začal presúvať do kuchýň reštaurácií a potom do domácich. Rozvoj reštauračného podnikania viedol k vzniku špeciálnej formy nástrojov pre rôzne operácie vykonávané s rybami.

Vypitvanie veľkých rýb si vyžadovalo veľký nôž, často so zúbkovanou čepeľou. Bez takéhoto noža bude veľmi ťažké poraziť veľkého lososa s jeho silnou kožou. Tresku je vhodné krájať filetou, ktorá má na povrchu čepele drážky, ktoré zabránia prilepeniu mäsa na reznú plochu.

Keďže je veľmi problematické kupovať čerstvé ryby ďaleko od prístavných miest, keďže tento produkt podliehajúci skaze sa predáva hlboko zmrazený, na krájanie mrazených rýb bol potrebný špeciálny krájač.

Úhľadné rezanie rýb je skutočným umením. Špeciálne nože majú predĺženú čepeľ. Odrody krájačov vám pomôžu nakrájať ryby na plátky, kocky alebo dokonca pásiky.

Trochu iné požiadavky platia pre servírovací nôž na ryby podávaný s pokrmom. Používa sa pri stole na krájanie varených rýb na porcie.

V druhej polovici 20. storočia sa objavili elektrické nože na ryby. Prístroj je vybavený typickou dlhou, mierne zakrivenou čepeľou, niekedy zúbkovanou. Sada nástrojov takéhoto zariadenia najčastejšie obsahuje niekoľko vymeniteľných čepelí, ktoré vám umožňujú vykonávať rôzne operácie s rôznymi rybami. Pohodlná rukoväť je vybavená elektrickým pohonom, ktorý vytvára rezné pohyby.

V súčasnosti je výroba nožov na ryby etablovaná v mnohých krajinách. Najlepšími výrobcami tohto inventára sú však už minimálne pol storočia tradične fínske, nemecké, francúzske a japonské spoločnosti.

Recenzia výrobcov ale nebude rozsiahla.

Slávne fínske spoločnosti Rapala a Marttiini ponúkajú široký sortiment kuchynských nožov, vrátane nožov na rezanie filet. Toto je možno najpreferovanejší produkt do domácnosti, takpovediac optimálna kombinácia ceny a kvality. Použitá nerezová oceľ a moderné protišmykové materiály na rukovätiach.

Najčastejšie sa používa ako profesionálne náradie pre reštauračné kuchyne vyrábané japonskými spoločnosťami Kasumi, Deta, Yanagida, Guito súpravy na registráciu. Produkty týchto firiem sa vyznačujú nielen vysokou kvalitou spracovania, ale aj najvyššími požiadavkami na kvalitu použitej ocele. Nemenej známe a obľúbené sú dlhodobo overené produkty nemeckej firmy. Wusthof... Cena produktov týchto spoločností je vysoká, ale nástroje, ktoré vyrábajú, slúžia desiatky rokov.

francúzske spoločnosti Opinel a Laquiole sa preslávili skladacími nožmi. Výhody skladacej konštrukcie sú zrejmé - nie je potrebné chrániť ostrenie čepele pred rôznymi vplyvmi, takýto výrobok je vhodné skladovať, nie je potrebné puzdro. To všetko však sťažuje výrobu noža, a teda ovplyvňuje jeho cenu. Francúzske firmy navyše používajú na výrobu svojich produktov len kvalitné materiály, čo ich tiež nezlacňuje.

V súčasnosti vyrábajú dobré produkty aj ruské spoločnosti. "Ruský Bulat" a "SV Blade"... Okrem výroby štandardných vykrajovačov vedia vyrobiť aj individuálnu objednávku na jedinečný handmade výrobok.

Pre prácu v továrňach na plávajúce ryby a vo všeobecnosti pre rybolov bol vynájdený takzvaný shkerny nôž. Radikálne sa líši od kuchynského noža na ryby. Ten má spravidla pomerne krátku kopijovitú čepeľ, ktorá má s obyčajným sekáčom spoločné len nezvyčajne ostré ostrenie.Počas rybárskej sezóny sa takéto náradie intenzívne využíva priamo na lodi alebo na plávajúcej základni. Za šichtu musia niekedy spracovať aj pol tony rýb. Operácie vykonávané s takýmto nožom sú dosť hrubé;

• roztrhnutie brucha ryby;
• oddelenie hlavy (najlepšie jedným pohybom);
• odstránenie vnútorností.

Po takomto spracovaní ide jatočné telo buď na mrazenie, alebo na ďalšie spracovanie na výrobu konzervovaných potravín. Nástroj spája ostrosť a masívnosť, zdanlivo nespojiteľné vlastnosti, no to je jeho hlavná výhoda. Pri hrubom rezaní úlovku námorníci jednoducho nemajú čas na výmenu nožov, na vykonávanie rôznych operácií musia použiť jeden najuniverzálnejší nástroj.

Vo veku elektriny a zrýchlenia vedeckého a technologického pokroku stále viac spoločností ponúka high-tech elektronické produkty. Neignorovalo sa ani rybie filé. Tento segment trhu aktívne skúma už spomínaná fínska spoločnosť Rapala, ktorá ponúka elektrické náradie so sadou čepelí, ktoré uľahčujú množstvo operácií vykonávaných s rybami v kuchyni.

Samozrejme, ak nejde o peniaze, potom pri výbere noža na ryby je lepšie okamžite kúpiť najkvalitnejší produkt, napríklad od japonských alebo nemeckých výrobcov. Ak sa má nástroj používať zriedkavo, fínska kópia je v poriadku. Ak sa nôž používa veľmi zriedkavo, na jeho výrobcovi vo všeobecnosti nezáleží.

Hlavná vec je, že zakúpený inventár spĺňa niekoľko požiadaviek:

• úzka, dlhá, mierne zakrivená čepeľ;
• čepeľ by mala byť pružná, ale zároveň celkom odolná na zlomenie;
• na rezanie veľkých rýb môžu byť na čepeli zárezy;
• na rezanie mastných rýb môžu byť na čepeli drážky;
• vysokokvalitné ostrenie;
• ergonomický úchop, najlepšie s opierkou na palec;
• moderné materiály rukoväte, ktoré neabsorbujú pachy;
• puzdro vyrobené z plastu alebo iného materiálu, určené na udržanie ostrosti noža a zaistenie bezpečnosti, aj keď sa nástroj nepoužíva.

Niekedy musíte ryby pri rybolove rezať. Mnoho ľudí na to používa obyčajný skladací kempingový nôž. V rybárskej súprave rybárov však môže existovať aj špeciálna poľná verzia frézy, ktorá je oveľa pohodlnejšia a bezpečnejšia na zamýšľaný účel. Nie je ťažké si ho vybrať a tu sa okrem vyššie uvedeného budete musieť riadiť niekoľkými požiadavkami.

• Pohodlné puzdro so zámkom, z ktorého nôž na ryby náhodne nevykĺzne.
• Pohodlná protišmyková rukoväť. V tomto prípade by sa nemalo ignorovať drevo ako materiál na jeho výrobu. Niektorí rybári omotajú rukoväte koženým remienkom - to vás vôbec nezachráni pred nepoddajnými pachmi, ale umožní vám to zaistiť bezpečnú polohu noža v ruke.
• Všetky ostatné požiadavky sú rovnaké ako pre kuchynské filé.

Často v súprave s nožom na ryby a niekedy sa samostatne predáva samostatná vidlička na uchytenie rýb. Toto príslušenstvo by ste nemali ignorovať, ľahko použiteľné zariadenie môže výrazne uľahčiť prácu s telom rýb, ktoré ho drží počas všetkých operácií rezania a rezania.

Často sa odporúča spolu s nožom na ryby brúsny blok je tiež nenahraditeľným doplnkovým doplnkom, ktorý netreba zanedbávať... Filety sa často kazia iba nesprávnym ostrením.

Univerzálny rezbársky nôž neexistuje, na riedenie na profesionálnej úrovni si budete musieť zakúpiť sadu niekoľkých fréz.

Ryby sa samozrejme dajú krájať aj kempingovým turistickým skladacím nožom, ale to je na výlete, iná vec je reštaurácia či kaviareň. Obyčajné rezanie ryby nebude stačiť, musíte ju správne narezať.

Jednou z požiadaviek na rezanie rýb je povinné používanie dosky na krájanie. Okrem toho by sa dosky na rezanie surových a napríklad údených rýb mali líšiť.

Samotný filetový nôž má veľmi úzku špecializáciu, spočívajúcu v oddeľovaní úzkych a tenkých vrstiev mäsa od kostí a kože. Preto, ak musíte veľa pracovať s rybami, je lepšie mať sadu niekoľkých nožov na ryby:

• na odstraňovanie šupín;
• na pitvanie;
• oddeliť hlavu a plutvy;
• Na krájanie steakov možno budete potrebovať zúbkovaný nôž na sploštenie;
• odstrániť chrbticu a rebrá;
• na oddelenie mäsa a kože.

Na prácu s mastnými rybami, ako je beluga alebo iný jeseter, sú potrebné špeciálne nože. Čepeľ takéhoto filé by mala mať priečne drážky.

Informácie o pravidlách výberu filetových nožov na ryby nájdete v nasledujúcom videu.