Vykosťovacie nože: popis typov, pravidlá výberu

Dnes veľa ľudí podľa starého zvyku pri príprave jedla používa jeden nôž na krájanie rôznych produktov. Toto je nesprávny prístup. Rôzne špeciálne nože, vďaka tomu, že majú nezvyčajný tvar a štruktúru, môžu tento proces výrazne zjednodušiť. Jeden z najdôležitejších a najpotrebnejších v kuchyni by sa mal volať vykosťovací nôž. Podobný profesionálny nôž sa používa na oddelenie kostí a mäsa.

Hlavným nástrojom na oddeľovanie mäsa od kostí bude vykosťovací nôž. Práve jej aplikácia určila špecifickú geometriu a tvar rukoväte. Ak hovoríme o európskych nožoch, potom ich možno odlíšiť od ostatných úzkou, dlhou čepeľou, ktorá sa pri rukoväti značne rozširuje. Dĺžka čepele v tvare oblúka môže byť až 20 centimetrov. Toto riešenie veľmi uľahčuje oddelenie mäsa od kostí. Predmetná kategória nožov si navyše dokonale poradí so šľachami a silnými vláknami.

Pri vytváraní takéhoto riešenia sa zvyčajne používa kovaná alebo valcovaná molybdén-vanádiová oceľ. Vysoké percento uhlíka robí čepeľ tvrdou, molybdén ju navyše spevňuje, chróm umožňuje vynikajúcu odolnosť proti korózii a zvyšuje odolnosť proti opotrebovaniu, zatiaľ čo vanád ho robí pružnejším... Takéto riešenia sú vždy ostré, neoxidujú a neblednú. To je obzvlášť dôležité, pretože tento nôž prichádza do styku s mäsovou šťavou, ktorá je chemicky aktívnou látkou. Rezná hrana by mala byť kalená niekde na úrovni 53-56 HRC, pretože tento typ nožov je potrebné neustále osviežovať musatom. Ak je tvrdosť vyššia, potom je lepšie použiť na to hladký typ musata.Je pravda, že to zvyšuje šancu, že sa na čepeli objaví trieska.

Zvyčajne sú tieto časti nožov vyrobené z termoplastu, dreva alebo micarty. Rukoväte vyrobené z kovu sú zriedkavé. Dôvodom je, že nôž je ťažší a ruka sa rýchlejšie unaví. Dobrá priľnavosť by mala mať miniochranu a niekedy aj malú podložku. Vďaka tomu je nôž vyváženejší a chránič nedovolí, aby sa ruka počas používania skĺzla na čepeľ.

Vykosťovací nôž sa používa pri krájaní jatočných tiel alebo krájaní veľkých kusov mäsa. Používa sa aj na oddelenie žíl a mäsa od kostí a keď je potrebné oddeliť kožu od kúska mäsa. Bude tiež ideálnym riešením v prípadoch, keď je potrebné oddeliť kožu od rybieho mäsa.

Ak hovoríme o typoch vykosťovacích nožov, potom je potrebné uviesť, že neexistuje univerzálna klasifikácia, ktorá by umožnila načrtnúť jasnú hranicu medzi vykosťovaním, orezávaním a niektorými inými typmi nožov. Najbežnejšia možnosť klasifikácie vyzerá takto:

• vykosťovanie;
• na orezávanie;
• sekáčik;
• sekera.

To znamená, že všetko bude závisieť od cieľa stanoveného pre mäsiara alebo kuchára.

Ak hovoríme o práci s veľkým kusom mäsa, potom je v tomto prípade lepšie použiť sekerový nôž., ktorý vám umožní rýchlo a jednoducho nakrájať na menšie kúsky. Keď hovoríme o sekáčiku, je to zvyčajne štandardné riešenie pre čínskych kuchárov. Je trochu podobná sekere, ale má inú štruktúru rukoväte a jej rozmery sú o niečo menšie.

Keď hovoríme o oddeľovaní kostí od mäsa, potom prichádza na rad vykosťovací nôž. Alebo presnejšie oddeliť filé od kostí. Ak je mäso vláknité a má veľa vlákniny, je lepšie použiť orezávací nôž., čo vám umožní rýchlo odstrániť všetok prebytok a vyčistiť mäso.

Existuje aj druhá klasifikácia posudzovaných zariadení. Nože sa podľa nej delia na:

• profesionálny;
• kuchyňa.

Kuchynské riešenia na sekanie zahŕňajú amatérske nástroje, ktoré sa používajú výlučne doma. Profesionálne možnosti zahŕňajú možnosti, ktoré sa používajú v priemysle na priemyselné porážanie jatočných tiel mäsa. Príkladom je rovnaká jatočná píla. To však neznamená, že niektoré z týchto nožov nemožno používať doma. Ale hobby alebo kuchynské modely nie sú vhodné na priemyselné orezávanie mäsa.

Niekedy sa uvažuje o inej klasifikácii. Podľa nej sa vykosťovacie nože delia na spracovateľské riešenia:

• jatočné telá mäsa;
• pekárenské výrobky;
• syr;
• zelenina;
• vtákov.

Prejdime k výrobcom vykosťovacích modelov, ktorých výrobky sú kvalitné. Podľa mnohých sa vyrábajú najlepšie vykosťovacie nože Brazílska spoločnosť "Tramontina", založená v roku 1911 v meste Carlos Barbosa. Nože tejto spoločnosti získali množstvo ocenení na rôznych súťažiach a sú považované za jedny z najúčinnejších na krájanie mäsa. Vyznačujú sa vysokou pevnosťou a schopnosťou zachovať ostrosť pri intenzívnom používaní.

Keď už hovoríme konkrétne o možnostiach vykosťovania výrobcu, možno dodať, že ich čepeľ je vyrobená z kvalitnej nehrdzavejúcej ocele a má hrúbku 2 milimetre. Sú dodávané s krásnou a veľmi pohodlnou rukoväťou z polypropylénu. To určuje jeho trvanlivosť. Má tiež špeciálny povlak proti baktériám, ktorý zabraňuje ich šíreniu, ak sa dostanú na rukoväť.

Kupujúci berú na vedomie, že produkty z Tramontina naozaj zostávajú ostré po dlhú dobu, aj keď sa používajú veľmi často.Rukoväť sa ľahko drží a je veľmi ľahká. Ruka sa preto neunaví ani pri práci s veľkým množstvom mäsa.

Nemecko urobilo veľké pokroky vo výrobe vykosťovacích nožov. Jeden z najznámejších nemeckých výrobcov nožov, Spoločnosť Eicker, so sídlom v Solingene, už viac ako 80 rokov vyrába kvalitné vykosťovacie nože a iné druhy nožov. Sú vyrobené z najtvrdšej nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom chrómu. Okrem toho v jeho zložení možno nájsť vanád a molybdén, čo zabraňuje zničeniu čepele. Ich použitie tiež umožňuje získať tie najostrejšie nože, ktoré sa neustálym používaním neotupí.

Všetky produkty od Eicker majú pohodlnú rukoväť vyrobenú z gumy a nylonu, ako aj zo sklolaminátu. To nám umožňuje zaručiť nielen pohodlie pri používaní takéhoto noža, ale aj jeho odolnosť. Aj pri páde z veľkej výšky si takéto modely zachovávajú svoju tvrdosť a vlastnosti.

V tomto segmente sú obľúbené aj nemecké produkty. od Giessera... Vykosťovacie nože od tejto firmy sú najvyššej kvality a úžasnej tvrdosti s ukazovateľom 56 HRC. Výrobca vyrába výrobky z chróm-molybdénovej ocele a ošetruje ich špeciálnym antibakteriálnym strieborným povlakom. To vám umožňuje úspešne odolávať výskytu húb, plesní a mikróbov.

Každý model vyrábaný pod značkou Giesser má špeciálne číslo, ktoré umožňuje v prípade potreby vykonať rýchlu opravu alebo výmenu určitej časti noža.

Kvalitné nože daného typu môže poskytnúť aj Japonsko. Výrobcovia tejto krajiny vedia vyrobiť kvalitné nože, čo je historicky potvrdené. Vykosťovacie nože nie sú výnimkou. Napríklad nože Japonský výrobca KAI SHUN sú vyrobené z damaškovej ocele najvyššej pevnosti. Čepele nožov sú obojstranne nabrúsené, aby sa zabezpečilo hlboké preniknutie čepele do mäsa. Rukoväť vykosťovacích nožov KAI SHUN je vyrobená z elitného ebenu, ktorý je špeciálne potiahnutý. Zabraňuje hnilobe a zabraňuje hmyzu, aby ho poškodil. Nože výrobcu majú zvýšenú odolnosť. Mimochodom, rukoväť dokonale odoláva aj vlhkosti, takže nepraská.

Všetky modely na vykosťovanie sú vybavené podložkou umiestnenou medzi čepeľou a rukoväťou, ktorá zabraňuje hromadeniu zvyškov jedla v mieste spojenia čepele a rukoväte. To zaisťuje vysokú úroveň bezpečnosti pri krájaní mäsa. Na špičke rukoväte je "päta" vyrobená z ocele. Slúži na ochranu noža pred deformáciou v prípade pádu alebo akýchkoľvek náhodných úderov. Prirodzene sa tým predĺži životnosť produktu, takže je takmer nezraniteľný voči mechanickému poškodeniu.

tiež chcem povedať o nemeckom výrobcovi F. Dickovi... Táto spoločnosť vyrába kvalitné nože už viac ako 230 rokov, vrátane nožov na vykosťovanie. Výrobky F. Dick sú cenené predovšetkým pre svoju ergonómiu a najvyššiu kvalitu ocele. Táto firma má dobré ohlasy aj preto, že jej skúsenosti umožňujú vyvíjať inovatívne kuchynské náradie, ktoré ocení nielen gazdinka, ale aj každý profesionálny kuchár. Nie nadarmo je hlavným dodávateľom nožov pre mnohé firmy nielen v Nemecku, ale aj v iných európskych krajinách.

Dosiahol sa veľký úspech pri výrobe nožov, vrátane vykosťovacích a orezávacích nožov Spoločnosť Polkarsso sídlom v Poľsku. Taktiež vyrába široký sortiment rezných nástrojov pre mäsový priemysel.To zahŕňa obytné priestory a modely kostí. Model čepele od Polkars majú vynikajúcu tvrdosť a sú vyrobené z chrómovanej molybdénovej ocele. Rukoväte nožov sú vyrobené z dreva alebo špeciálneho protišmykového plastu.

Pred zakúpením sady nožov alebo konkrétneho vykosťovacieho noža by ste si mali preštudovať všetky zložitosti požadovaného nákupu. A nasledujúce tipy vám v tom pomôžu.

Vopred sa rozhodnite o kategórii noža. To znamená, že musíte pochopiť, aký druh noža je potrebný: profesionálna verzia alebo verzia určená na široké použitie v každodennom živote. Je jasné, že cena oboch riešení bude rozdielna. Na druhej strane, medzi profesionálnymi modelmi je podstatne viac kvalitných možností, ktoré aj po niekoľkých desaťročiach budú plniť svoje funkcie ako včera kúpené. Ale napriek tomu ani pre takéto modely nebude zbytočné mať po ruke nástroje na ostrenie.

Okrem toho by ste pri kúpe noža mali venovať pozornosť zloženiu zliatiny a kvalite vo všeobecnosti. Koniec koncov, ostrenie jedného materiálu podľa určitej schémy nemusí priniesť výsledky, ak sa nôž používa na iné účely. Môže to úplne zničiť čepeľ noža. Veľmi dôležitá je aj rukoväť. Veľa ľudí tomu pri kúpe noža nevenuje pozornosť, čo je veľká chyba. Závisí od toho však nielen pohodlie pri práci a pohodlie, ale aj bezpečnosť používania.

Ďalším bodom je jednoduchosť použitia. Osoba, ktorá bude vykosťovací nôž používať, by si ho mala pred kúpou vyzdvihnúť, aby pochopila, aké pohodlné bude jeho používanie. Dôležitá je aj miera ostrosti a ostrosti. Od nich závisí kvalita výrobku, ako aj trvanlivosť jeho používania.

A posledná nuansa, ktorá by sa nemala zanedbávať, sú recenzie výrobcu. Je lepšie trochu preplatiť, ale získať známe a kvalitné riešenie, ako kupovať inzerované modely od neznámych výrobcov. Úspora vykosťovacieho noža v 95% prípadov vedie k tomu, že sa rýchlo kazí a je potrebné ho vymeniť. Preto je lepšie nešetriť.

Prehľad vykosťovacích nožov Eicker nájdete v nasledujúcom videu.