Vlastnosti, typy a pravidlá pre výber kuchárskych nožov

V každodennom živote sú mnohí z nás zvyknutí používať v kuchyni pohodlné a ostré nože, ktorých kvalitu nemožno pri aktívnej práci vždy nazvať ideálnou. Ak je tento nástroj zvolený nesprávne, často spôsobuje výskyt bolestivých mozoľov, silnú bolesť v dôsledku zovretia nervu v zápästí. Kúpou kvalitného noža pre šéfkuchára teraz môžete bez námahy a čo najrýchlejšie vysekať akýkoľvek druh mäsa, jatočné telá hydiny, vyrobiť prehľadný šrotovník a rýchlo nasekať zeleninu.

Ide o rokmi overené zariadenie, na ktorom je väčšina profesionálov vyberte si vynikajúcu kvalitu vyváženia, pohodlnú rukoväť a extrémne ostrú čepeľ.

Povarskoy je najväčší nôž v kuchyni reštaurácie a vyzerá naozaj pôsobivo. Jeho dĺžka dosahuje 300 mm, má pomerne širokú a ostrú čepeľ. Vďaka tomuto parametru sa dá použiť dokonca aj ako stierka na posúvanie už narezaných výrobkov. Nespornou výhodou tohto varného zariadenia je nielen jeho univerzálnosť, ale aj nízka hmotnosť - je pomerne ľahký, takže ho bez problémov zvládnu aj dievčatá, ktoré pracujú v kuchyni ako kuchárky.

Hlavné výhody tohto zariadenia sú nasledovné:

• je to najpohodlnejší nôž na použitie v profesionálnej aj bežnej kuchyni;
• ideálne na varenie jedál európskej a ruskej, východnej a južnej kuchyne;
• poskytuje vysokú rýchlosť prípravy akéhokoľvek jedla.

Šéfkuchársky nôž bude hlavným nástrojom vo vašej kuchyni. Jeho zvyčajná dĺžka je 20–25 cm alebo dokonca o niečo viac.Príliš dlhá čepeľ však nemusí byť pohodlná pre každého. S týmto druhom kuchárskeho zariadenia sa vykonáva asi 90% každodennej práce pri príprave jedál.

Schopnosť správneho používania je celá veda. Tieto nože používajú špičkoví kuchári v kuchyni, ktorí udivujú obyčajných ľudí svojou majstrovskou prípravou zložitých jedál. Tenká časť produktu je úhľadne nakrájaná a čerstvé bylinky sú nasekané. Stredná časť je potrebná na sekanie kapusty, krájanie na kocky. Najhrubšia časť najbližšie k rukoväti sa používa na krájanie mäsa, sekanie kostí kurčiat alebo rýb.

Odvrátenou stránkou tohto kuchárskeho náradia môže byť kvalitné odklepnutie tvrdého mäsa alebo ľahké rozlúsknutie orechovej škrupiny. V profesionálnych rukách je kuchársky nôž pomerne funkčným zariadením. Kuchársky nôž by ste nemali používať na vykonávanie takých zložitých prác, ako je sekanie mäsa alebo jatočných tiel hydiny, nešúpe s ním veľkú zeleninu a neotvára konzervy.

Medzi obrovskou rozmanitosťou moderných kuchárskych nožov vyniknite Dve najobľúbenejšie možnosti sú európske a japonské... Hlavným kritériom ich rozdielu môže byť funkcia ostrenia. Európska verzia bude brúsená obojstranne, s uhlom 20°, japonský nástroj môže mať bežné ostrenie na jednej strane, s uhlom 15°, ale nájdete aj ostrenie podľa európskeho vzoru - na oboch strany. Profesionáli zásadne rozlišujú medzi európskym nástrojom a japonským Santoku, pričom zvyčajne používajú oba. Pre bežného muža na ulici bude otázka výberu jednej z možností najčastejšie spočívať v pohodlnosti ich používania.

Podľa Rockwellovej stupnice európske výrobky zodpovedajú najodolnejším oceliam, ktoré majú úroveň tvrdosti pod 60 jednotiek. Pre tieto nástroje je hlavnou charakteristikou široká čepeľ s dĺžkou až 300 mm. Línia zadku bližšie k hrotu bude podhodnotená, hrot je ostrý. Takýto nôž je vynikajúci na sekanie, plátkovanie a dokonca aj drvenie, aby ste mohli rýchlo nakrájať mäso z rýb a hydiny, všetky druhy zeleniny a čerstvé bylinky. Európske výrobky sú rozdelené do nasledujúcich odrôd:

• tradičná nemčina - veľmi praktická, pevná a dosť ťažká;
• všestrannejšia francúzština - dobre si poradí s najjemnejším krájaním filé, syrov a ovocia.

Okrem toho môžete nájsť možnosti, ako napríklad:

• Chef-de-Chef s veľmi hrubým a dosť silným zadkom; používa sa na rezanie morských plodov;
• Super Cook Chef má rozdiely v hrúbke zadku.

Profesionálni kuchári používajú pri svojej práci rôzne druhy nožov z Európy v závislosti od cieľov a špecializácie samotnej reštaurácie. Bežný človek s najväčšou pravdepodobnosťou ani neuvidí veľký rozdiel medzi týmito dvoma produktmi, ale vysoko ocení kvalitu brúsenia každej čepele.

Šéfkuchárske nože japonského pôvodu sa nazývajú Santoku, čo znamená "čepeľ, ktorá vykonáva tri rôzne činnosti súčasne." Vďaka vysokej kvalite kovu a kvalitnému vyváženiu sa tento „potomok katany“ stal veľmi populárnym aj ďaleko za hranicami svojej ázijskej domoviny. Santoku je skvelé na krájanie tenkých plátkov filé a rýb, ako aj drvenie a krájanie. Podľa známej Rockwellovej stupnice má tento výrobok hodnotu tvrdosti od 58 do 61. Tento nôž má pomerne skromnú dĺžku 120-180 mm, má rovnejšie ostrie a mierne zníženú špičku.

Santoku pri pohľade z profilu tak trochu pripomína malú sekeru. Okrem toho má dokonalý lesk, vyváženie a môže mať aj špeciálne zárezy na čepeli, ktoré zabránia priľnutiu prísad. Santoku je ľahký.Nôž je pri práci veľmi produktívny, vyznačuje sa zvýšenou ergonómiou a priťahuje oko lakonizmom svojho jedinečného dizajnu.

Niekedy v profesionálnej kuchyni nájdete čínsky nôž. Vyznačuje sa širokou obdĺžnikovou čepeľou. Často sa mu hovorí „čínsky sekáčik“, hoci tento nástroj nemá nič spoločné so sekáčikmi – jeho čepeľ je príliš tenká a ľahká na to, aby dokázala nasekať niečo dosť tvrdé.

Tento produkt je však mimoriadne vhodný na skartovanie, ako aj na kvalitné a rýchle rezanie. Srbský kuchynský nôž kovaný z nástrojovej legovanej ocele. Jedinečnosť srbského kuchárskeho noža spočíva v rovnej reznej hrane s jemnejším miešaním a vo veľkej hmotnosti samotnej čepele.

Podľa materiálov, z ktorých sú vyrobené, môžu byť profesionálne nože nasledovné:

• titán - titánový nástrek je aplikovaný na uhlíkovú oceľ, vďaka čomu je čepeľ ostrá a odolná;
• so špeciálnymi doskami vyrobenými z damaškovej ocele - na základňu produktu sa nanáša asi 16 vrstiev uhlíkovej ocele; po dlhšom leštení zariadenie získa charakteristický vzor;
• keramika - najľahšie výrobky s tenkou ostrou čepeľou; takéto nástroje pomáhajú zachovať pôvodnú chuť výrobkov, sú vhodné na rezanie syra, rôznych druhov klobás a rôznych druhov ovocia;
• výrobok z nehrdzavejúcej ocele je jednou z najlacnejších možností, najdostupnejšie;
• kuchynské výrobky z damaškovej ocele sú nože vyrobené z kvalitného materiálu, ktoré sa vyznačujú výbornými reznými vlastnosťami; také spoľahlivé predmety nepodľahnú účinkom prírodných podmienok a sú známe svojou zvýšenou odolnosťou proti opotrebovaniu;
• nože z ocele s vysokým obsahom uhlíka sa považujú za najlepšie; môžu byť vyrazené aj kované, zatiaľ čo tieto sú medzi odborníkmi považované za najspoľahlivejšie a najdrahšie.

Dobrý nôž bude vyrobený z jedného kusu kovu a mal by pasovať po celej dĺžke rukoväte. Ak čepeľ vo výrobku prechádza do rukoväte iba čiastočne alebo dokonca končí na jej začiatku, potom sa tento nôž bude považovať za slabý a rýchlo sa zlomí. Niekedy môžu byť profesionálne nože vyrobené zo skla alebo plastu. Je ťažké stretnúť sa s týmito modelmi v bežných obchodoch, pretože sú vyberané pre prácu v profesionálnej kuchyni oveľa menej často. Takéto výrobky možno nájsť v zbierkach skúsených kuchárov, ktorí dávajú majstrovské kurzy alebo sa zúčastňujú kulinárskych súťaží. Modely zo skla a plastu sa vyrábajú s obmedzeniami a sú oveľa drahšie ako rovnaké výrobky z keramiky alebo ocele.

Ak sa spýtate šéfkuchára, ktorý nôž je lepší, odpovie: kópia, ktorá vám bude dokonale ležať v rukách. Pri výbere zohráva dôležitú úlohu nielen vzhľad noža, mimoriadne dôležité je, aby bola rukoväť ergonomická a pohodlná pre všetky typy úchopov. Kuchársky nôž sa zvyčajne vyberá individuálne pre každého profesionála. Dôležitú úlohu môže zohrávať materiál rukoväte, a to:

• oceľ - zaručuje pevnosť a prijateľnú hmotnosť nástroja;
• drevo - najpohodlnejšie a najekologickejšie rukoväte; strom leží pohodlne v ruke, vyzerá esteticky;
• keramika je ľahká, ale bude vyžadovať maximálnu starostlivosť;
• polyméry - tieto moderné typy materiálov umožňujú, aby sa rukoväť noža stala veľmi ergonomickou a čo najpevnejšou, ale lacný plast bude klzký pri práci, preto môžu byť rukoväte veľmi hladké a s "gumou" klzný povrch.

Kuchárske nože vyrába mnoho známych značiek.

• Dnes sú obzvlášť populárne výrobcov z Nemecka a Japonska... Ich nože sú kvalitné a dizajn lahodí oku. Kuchárske nože môžu mať rôznu dĺžku, zvyčajne od 20 do 30 cm Dlhá čepeľ umožňuje hlboké rezy len jedným pohybom, čo je mimoriadne dôležité pre tie najjemnejšie rezy. Nože "nemeckého štýlu" majú mierne zakrivenú čepeľ, ktorá sa výborne hodí na sekanie jedla švihom.
• Z ruských výrobcov je najznámejší JSC "Trud", ktorá začala pôsobiť v 19. storočí v regióne Nižný Novgorod. Kované nože tejto značky sú veľmi kvalitné a predávajú sa za prijateľnú cenu. Raz dokonca značka dostala na výstave v Paríži medailu za najlepšiu kvalitu svojich produktov.
• Každý volá jednu z najznámejších japonských značiek Kasumi Je spoločnosť, ktorá úspešne spája japonské tradície vo výrobe brúsnych zbraní s inovatívnym vývojom vo výrobe profesionálnych kuchárskych nástrojov. Takéto výrobky vyzerajú veľmi pôsobivo. Oceľ môže byť lakovaná, pokovovaná titánom alebo štýlové vzory na samotnej čepeli. Japonské prístroje nepotrebujú dlho ostrenie, ich rukoväť je dokonale vyvážená.
• Požadovaná japonská značka je Hattori... Všetky nože tejto spoločnosti sú vyrábané ručne, takže ich možno nazvať skutočnými dielami moderného umenia. Nehanbíte sa ich predviesť vo vašej kuchyni.
• V Európe je lídrami vo výrobe nožov niekoľko spoločností naraz, z ktorých väčšina sa nachádza v Nemecku... Pri kúpe nemeckých výrobkov si môžete byť úplne istí ich vysokou kvalitou – všetky čepele sú vyrobené z kalenej uhlíkovej ocele, ktorá je odolná voči korózii. Nemecké výrobky sa líšia od svojich japonských náprotivkov v zdržanlivejšom dizajne. Najčastejšie ide o tradičnú kombináciu farieb - samotná čepeľ je v striebornom tóne a čierna rukoväť.
• Francúzsky Sabatier vyrobené ručne z vysoko kvalitnej ocele. Vyznačujú sa tenkou rukoväťou a zaoblenou základňou, čo z nich robí mimoriadne pohodlný a elegantný nástroj. Nože Arcos možno nazvať aj celkom atraktívnymi. Ich čepele sú neuveriteľne odolné. Slúžia dlho a sú schopné udržať ostrenie po dlhú dobu.

Niekoľko spoločností patrí medzi popredných nemeckých lídrov.

• Wusthof - značka, ktorá vyrába produkty exkluzívnej kvality. Značka vyrába kuchárske nože už od roku 1814. Sú veľmi žiadané medzi mnohými významnými šéfkuchármi.
• Friedrich Dick vyrába produkty už od roku 1778. Dnes značka vyrába vynikajúce nože a kuchynské doplnky.
• Zwilling vyrába vynikajúce kuchárske nože s odolnou čepeľou odolnou voči hrdzi. Charakteristickým znakom týchto nástrojov je skutočnosť, že ich čepeľ je vyrobená z jedného kusu ocele.

Pri kúpe kuchárskeho noža musíte venovať pozornosť nasledujúcim bodom:

• z akého materiálu je čepeľ vyrobená;
• kvalita ostrenia;
• charakteristika rukoväte;
• prítomnosť rôznych nitov.

Ak nepripravujete jedlo na profesionálnej úrovni, naháňať sa za slávnymi drahými výrobkami nemá zmysel. Jednoznačne sa rozhodnete pre najlacnejší produkt, ktorý plne uspokojí vaše kulinárske schopnosti. Pre profesionála by mal mať jeho hlavný nôž niekoľko charakteristík.

• Maximálna ergonómia. To znamená, že by mu mal pohodlne padnúť do ruky. Kuchári pracujú mimoriadne tvrdo, takže rovnováha produktu by nemala zaťažovať zápästie ani ruku.Krájanie by sa malo robiť bez námahy, ale čo najjasnejšie. Preto by ste si mali vybrať iba kvalitné zariadenie, pretože zlý nástroj pokazí jedlo pri krájaní. Pri výrobe nožov musia značky brať do úvahy anatómiu rúk špecialistu, mechaniku vykonávaných akcií.
• Ostrá čepeľ. Tupá alebo príliš mäkká čepeľ vám neumožní nakrájať filé na tak tenké, ako je potrebné. Pre mnohých bude mať veľký význam aj samotná dĺžka čepele.
• Rukoväť by mala byť dosť ťažká. Kvalitný, ergonomický, bez zbytočných prvkov, bude plniť úlohu vyrovnávacej olovnice, pomocou ktorej čepeľ dostane dodatočný impulz.

Kuchársky nôž si nemôžete vybrať iba podľa značky alebo podľa vysokých nákladov na produkt. Mal by byť pre vás to pravé, byť „nabrúsený“ pod štetcom. Produkt, ktorý šéfkuchár schvaľuje, môže byť pre kuchárku príliš objemný alebo nepohodlný.

Informácie o tom, aké nože používajú kuchári v kuchyni, nájdete v nasledujúcom videu.