Ako nabrúsiť keramický nôž doma?

Supertvrdé zliatiny na báze kovu a keramiky vytvorili vedci Akadémie vied ZSSR pred viac ako päťdesiatimi rokmi na výrobu lopatiek plynových turbín, koruniek vŕtacích nástrojov, rebrových protéz, jednotlivých segmentov chrbtice, čeľustí, kostí pohybového aparátu. , nástroje na spracovanie ťažkých kovov, zubné protézy a niektoré ďalšie produkty.

Zloženie nových supertvrdých zliatin zahŕňalo kovy (zirkónium, kobalt, vanád, hliník, chróm, nikel, molybdén, titán) a keramické zložky (karbid kremíka a hlinitokremičitan, bór). Zliatina nemiešateľných zložiek (roztavený kov a kremičitany) sa získala spekaním v diamantovej rúre výbušnou vlnou jemného zirkónového prášku, silikátového piesku a legujúcich nečistôt v atmosfére čistého kyslíka pri teplote viac ako + 1500 °C. a pretlak viac ako 200 atmosfér.

Hrdzavejúce a na údržbu náročné oceľové príbory dnes nahrádzajú keramické príbory s čepeľou z extrudovaného amorfného karbidu zirkónia alebo zirkónu. Poďme sa rýchlo pozrieť na ich prednosti a nedostatky.

Keramické nože majú nasledujúce výhody:

• ostrosť - dokonale nabrúsený povrch čepele umožňuje rýchlo a ľahko rezať čerstvé mäso a ryby, mäsiarske telá vtákov; je obzvlášť vhodné použiť na prípravu veľkého množstva jedál v krátkom čase v kaviarňach, jedálňach, reštauráciách;
• zirkónový nôž nie je potrebné brúsiť denne;
• tenký film oxidu zirkoničitého na čepeli chráni produkty pred interakciou s kovom;
• zvyšky jedla a mastnota sa neprilepia na hladký povrch reznej hrany;
• ostrý nôž nevyžaduje použitie nadmerného úsilia, pravdepodobnosť rezov na prstoch klesá;
• kovovo-keramickú dýku s atraktívnym vzhľadom možno použiť na krájanie mäsa, koláčov, pudingu, ananásu, melónu a iných produktov na slávnostnom stole;
• zirkónový nôž nestráca svoju ostrosť pri vystavení vysokým teplotám;
• od zvyškov jedla možno nôž ľahko umyť mydlovou vodou.

Tento produkt má nasledujúce nevýhody:

• krehká čepeľ - pri páde z veľkej výšky na dlaždice alebo betón sa čepeľ čepele môže roztrhnúť;
• ostrenie cermetového noža je možné len na lište potiahnutej diamantom;
• je veľmi nepohodlné rezať veľký melón alebo ananás krátkou čepeľou dlhou nie väčšou ako 18 cm;
• po rezaní obsahujúcich farebné ovocie a koreňové plodiny (cvikla, kôpor) je potrebné čepeľ opláchnuť vodou;
• s kovokeramickým nožom nemôžete rezať mrazené mäso a sekať kosti;
• keramická čepeľ nesmie rezať potraviny na pracovnej doske z kameňa, polykarbonátu alebo dopovaného plastu.

Miernou nevýhodou pri použití noža s jednostranne brúsenou keramickou zirkónovou čepeľou je posun (kĺzanie) smerom k plochému ostriu pri krájaní nadýchaných mäkkých výrobkov (puding, pena, želé, želé, margarín, maslo, torta a iné). Keramický nôž od japonského výrobcu klasického tvaru má plochú čepeľ nabrúsenú na jednej strane.

V Európe je tento typ čepele kvôli obtiažnosti obnovenia ostrosti na obojstranných valcových brúskach nie sú široko prijaté. Z tohto dôvodu pobočky a dcérske spoločnosti japonského a čínskeho výrobcu v Európe vyrábajú zirkónové príborové nože s klinovitým výbrusom, obojstranne symetricky brúsené.

Takto naostrená čepeľ má oproti jednostrannej nasledujúce výhody:

• jeho používanie je rovnako pohodlné pre „pravákov“ aj „ľavákov“;
• čepeľ s dvojitým skosením sa opotrebováva pomalšie;
• obojstranná čepeľ, so stratou ostrosti, sa oveľa ľahšie brúsi na diamantovom kotúči alebo na „nulovom“ diamantovom šupke.

Vzhľadom na špeciálnu tvrdosť čepele vyrobenej zo zirkónu ju možno nabrúsiť diamantovým nástrojom jedným z nasledujúcich spôsobov:

• na špeciálnom ostrí;
• na diamantovom kotúči;
• v dielni profesionálnej techniky.

Podľa odborníkov, berúc do úvahy pomer ceny a kvality, sú najrozšírenejšie nasledujúce brúsky vyrobené v Japonsku na vyrovnávanie čepelí zirkónových nožov:

• mechanická brúska Kyocera DS-20 (Japonsko);
• elektrická brúska Kyocera DS-50 (Japonsko, batérie AA);
• brúska Kasumi 33001 (Japonsko, 2 priehradky na zirkónové nože a nože z bežnej ocele);
• elektrický stroj na postupné brúsenie čepele Chef's Choice 316 (Čína, ale pod licenciou Japonska);
• TM Börner (Nemecko v licencii z Japonska, obojstranná lišta pre rýchle ostrenie obojstrannej čepele).

Na obnovenie ostrosti zirkónovej čepele doma môžete použiť korundový brúsik, mechanickú brúsku, diamantovú kožu a diamantovú pastu. Používanie brúsky s elektrickým pohonom (sieťový alebo akumulátorový) „zakriveným“ neskúseným majstrom môže nenávratne pokaziť tvar čepele.Správne naostrená hrana čepele pri pohľade v odrazenom svetle pod miernym uhlom (do 15°) by mala byť matný bez lesklých škrabancov, pruhov a svetlých bodovek.

Pri brúsení kuchynskej čepele zo spekaného zirkónu jednostrannou čepeľou najskôr nabrúste stranu, ktorá vyčnieva, klinom, kým sa po celej dĺžke reznej hrany nevytvorí rovnomerný ostrap. Potom sa čepeľ prevráti na opačnú stranu a otrep sa brúsi, kým sa povrch nevyrovná. Pri obojstrannom brúsení sa čepeľ brúsi na jednej strane, kým sa neobjavia otrepy, potom sa nôž otočí a nabrúsi presne rovnakým spôsobom.

Ak chcete nabrúsiť zirkónovú kuchynskú dýku na diamantovom kotúči, musíte si najprv zakúpiť dva kotúče s diamantovým povlakom, a to:

• so zrnom 80 mikrónov na hrubé spracovanie;
• so zrnitosťou 40 µm na konečné brúsenie.

Keramickú čepeľ je potrebné brúsiť pri nízkych otáčkach diamantového kotúča za stáleho pohybu noža po brúsnom kotúči plynulými krúživými pohybmi, postupným znižovaním tlaku pri približovaní sa k hrane čepele. Na ostrenie zadnej strany otočte čepeľ a zopakujte postup.

Najpracnejšou metódou je ručné brúsenie cermetového noža diamantovou pastou. Aby ste to dosiahli, musíte si dodatočne zakúpiť široký kožený opasok alebo drevený blok z dubu (buk). Jeden koniec popruhu je bezpečne pripevnený k stene alebo doske stola pomocou háku alebo skrutky. Diamantová pasta sa rovnomerne rozotrie po povrchu koženého opasku a utiahne sa ľavou rukou. Nôž sa vezme do pravej ruky a s malým úsilím posúvajte čepeľ tam a späť pozdĺž pásu a mierne ho pritlačte k povrchu.

Po každom prechode sa čepeľ otočí na opačnú stranu. V procese práce musíte nasledovať aby čepeľ bola striktne rovnobežná s povrchom pásu. Ak táto podmienka nie je splnená, môžete pokaziť tvar tenkého okraja čepele a nenávratne zničiť kuchynskú frézu. V procese práce musíte byť veľmi opatrní, aby ste si neporezali ruky.

Zirkónová čepeľ noža je odolná voči vysokým teplotám, oveľa pevnejšia ako korund a po diamante je druhá v tvrdosti. Pri intenzívnom používaní v kuchyni v jedálňach, kaviarňach, reštauráciách aj pri dôslednom dodržiavaní pravidiel používania a pri opatrnom zaobchádzaní stráca čepeľ noža ostrá ako žiletka svoje vlastnosti, treba ju brúsiť. Najjednoduchší spôsob, ako obnoviť ostrosť doma, je pomocou špeciálneho zariadenia - ostričky. Výhody použitia tohto zariadenia sú nasledovné:

• primeraná cena licencovaných brúsok;
• obnovenie správneho uhla ostrenia čepele;
• záruka ostrosti a bezpečnosti používania;
• na používanie brúsky nie sú potrebné žiadne špeciálne zručnosti ani znalosti.

Lacné valcové brúsky s víťazným obložením a korundovými vložkami (vyrobené v Číne) na brúsenie spekaných nožov sa prísne neodporúčajú. Valčeky zanechajú na povrchu čepele hlboké škrabance a triesky. Po spracovaní kovokeramickej čepele noža, ktorá takýmto „čínskym ostrením“ stratila svoju ostrosť, sa najčastejšie nenávratne znehodnotí, drahý nôž sa musí vyhodiť a kúpiť nový.

Čepeľ zirkónového noža môžete nabrúsiť pomocou musatu - tyče z diamantových a korundových triesok s titánovými mikrokryštálmi a zmagnetizovaným jemným kobaltom. Magnetizovaný ostriaci nástroj priťahuje piliny z povrchu čepele počas procesu ostrenia. Vďaka tomu je ostrá hrana naostreného rezu dokonale hladká bez otrepov a malých škrabancov.

Toto je najťažší spôsob obnovenia ostrosti čepele zirkónia. Brúsenie čepele touto metódou vyžaduje od majstra veľkú skúsenosť a šperkársku zručnosť. Počas prevádzky by sa čepeľ mala pohybovať rovnobežne s povrchom brúsky s miernym tlakom pod uhlom nie väčším ako 3-5 °. Aby sa nepokazil tvar čepele, keď sa lišta priblíži k okraju, musí sa uvoľniť tlak na nôž. Pred začatím práce musí byť lišta navlhčená mydlovou vodou. Neodporúča sa používať olej z nasledujúcich dôvodov:

• naolejovaný nôž začne kĺzať po povrchu tyče, tento moment zvyšuje čas spracovania kuchynského rezača;
• Mastnota z čepele sa môže dostať na rukoväť, čím sa zvyšuje riziko poranenia pri brúsení skĺznutím ruky z rukoväte na čepeľ.

Povrch linolea v kuchyni pri pracovnej doske, na ktorej je použitý nôž so zirkónovou čepeľou, sa odporúča zakryť gumovou podložkou alebo kúskom karfiolu. Takéto preventívne opatrenie ušetrí pomerne drahú a krehkú čepeľ pred zničením, ak náhodou spadne na podlahu. Pri ručnom obnovovaní ostrosti zirkónovej čepele pomocou diamantového prášku alebo dreveného bloku a "nulovej" diamantovej kože netlačte čepeľ noža na pracovnú plochu improvizovanej brúsky nadmernou silou.

Namiesto očakávaného zrýchlenia procesu ostrenia čepele sa najčastejšie dosahuje opačný efekt - rezná plocha čepele je pokrytá hrubými škrabancami, na hladenie, ktoré si vyžaduje následné brúsenie a leštenie na dlhú dobu. Ak na ostrenie hrán používate elektricky poháňaný strojový kotúč a diamantové kotúče, nedržte nôž na jednom mieste. V opačnom prípade sa na ostrí čepele objavia hlboké pozdĺžne ryhy alebo zuby a jamky. Napraviť túto chybu je takmer nemožné, budete si musieť kúpiť nový nôž.

Informácie o tom, ako si sami nabrúsiť keramický nôž, nájdete vo videu nižšie.