Ako správne určiť a nastaviť uhol ostrenia noža?

Tupé nože sú nočnou morou každého kuchára. Varenie s takým nožom sa mení na mučenie, takže to, že sa dajú nabrúsiť doma, je veľké šťastie. Je tu však niekoľko jemností, ktoré potrebujete vedieť, aby bol nôž ostrejší a ešte viac ho neotupil. Najprv musíte zistiť, aký je uhol ostrenia a prečo je všeobecne potrebný.

V prvom rade je potrebné pripomenúť, že jednoducho neexistuje univerzálny uhol ostrenia, ktorý by bol rovnako vhodný pre všetky typy nožov. Výber toho správneho bude závisieť len od toho, na čo sa nôž používa. Teraz môžete zistiť, čo to je. Pojem "uhol ostrenia" má mnoho charakteristík. Na noži je uhol ostrenia ten, pri ktorom sa zásoby zbiehajú. A zásoba je zase to pravé miesto, kde sa zostupy čepele plynule premenia na reznú hranu.

Najprv zistíme, čo je ostrenie. Ide o obnovenie počiatočných parametrov reznej hrany. Dá sa to samozrejme zmeniť, ale potom sa treba pozrieť na materiál, z ktorého je nôž vyrobený. Niektoré sú vyrobené z krehkých materiálov a nemusia vydržať hrubú prácu. Tu sú najčastejšie používané materiály, z ktorých sa nože vyrábajú.

• Uhlíková oceľ je špeciálna zliatina uhlíka so železom, s prídavkom mangánu alebo vanádu. Tieto nože sa dobre ostria, ale časom hrdzavejú.
• Nehrdzavejúca oceľ často sa vyskytujú v kuchyniach. Je to tiež zliatina uhlíka, železa a chrómu s prídavkom niklu alebo molybdénu. Veľmi často sa takéto nože otupia, a preto vyžadujú ostrenie oveľa častejšie. Ak sa náhle oceľ čepele otupí, znamená to, že nôž už nie je vhodný na ďalšie použitie.
• Nerezová oceľ s vysokým obsahom uhlíka - zliatina nehrdzavejúcej a uhlíkovej ocele, do ktorej sa pridáva kobalt, molybdén a vanád. Zachováva si všetky najlepšie vlastnosti týchto dvoch zliatin, to znamená, že má vysokú pevnosť, ostrosť a čas bez ostrenia.
• Damašková oceľ je považovaný za jeden z najlepších (a najdrahších) materiálov. Ide o kováčske kovanie, pri ktorom dochádza k striedaniu mäkkých a tvrdých zliatin. Výrobky z damaškovej ocele sa vždy brúsia ručne.
• Zliatina titánu vyrobené spekaním titánu s karbidovými doštičkami. Pri takýchto výrobkoch sa ostrenie vyžaduje veľmi zriedka. Zliatina vyžaduje starostlivé zaobchádzanie, ako aj prítomnosť špeciálnych zručností a profesionálneho vybavenia na ostrenie.
• Zliatina zirkónu (keramika) Je keramika po lisovaní a vypálení. Takéto výrobky si zachovávajú svoju ostrosť veľmi dlho, ale vyžadujú starostlivé zaobchádzanie a skladovanie. Používajú sa na krájanie mäkkých, rozmrazených potravín. Ak potrebujete nabrúsiť takýto nôž, musíte si kúpiť špeciálne vybavenie.

Takže pred výberom jedného alebo druhého uhla ostrenia musíte zistiť, z akého materiálu je nôž vyrobený. Na základe poznatkov o materiáli možno vyvodiť určité závery o sile výrobku a o tom, na čo je vhodný. Napríklad, ak môžete krájať mrazené jedlo nožom z nehrdzavejúcej ocele s vysokým obsahom uhlíka, potom keramika veľmi zle prežije takéto zaobchádzanie.

Existuje určitá klasifikácia uhlov ostrenia spojená s oblasťou, v ktorej sa používa táto alebo tá odroda. Táto klasifikácia je založená na všeobecnej pozícii, že pri nižšom uhle ostrenia je čepeľ oveľa ostrejšia, ale pevnosť je nižšia. Preto pri väčšom uhle ostrenia je sila vyššia, ale ostrosť je nižšia. Pri kuchynských nožoch sa používajú parametre od 10 do 60 stupňov, ale aj tu je delenie podľa druhu použitia.

• Obyčajný stolový nôžpoužíva sa pri podávaní by mala byť 55-60 stupňov.
• Domácnosť, kuchyňapoužívaná v domácej kuchyni je približne 30-35 stupňov.
• Profesionálna kuchyňa, ktorý sa používa na rôznych miestach podávania, sa ostrí pri 25-30 stupňoch.
• Kuchársky nôž môže byť použitý na rezanie širokej škály výrobkov, je naostrený pri 20-25 stupňoch.
• Rybí nôž, má uhol ostrenia striktne 25 stupňov.
• Nôž, ktorým sa krája mäso zaostrené pod uhlom 30 stupňov.
• Nôž používaný na krájanie zeleniny má zvyčajne uhol 35 stupňov.
• Koreňový nôž, má uhol 22-25 stupňov.
• Na vykosťovací nôž použite uhol 25-30 stupňov.
• Nôž, ktorým sa oddeľuje sviečková, by mala mať ostrosť 10-15 stupňov. Tieto nože by mali byť čo najostrejšie, aby presnejšie oddelili chrbát od zvyšku jatočného tela.
• Na mrazené mäso alebo ryby, ktoré sú veľmi tvrdé a môžu poškodiť nože vyrobené z krehkých materiálov, nastavte uhol ostrenia na 30-45 stupňov, pričom sa nezamerajte na ostrosť, ale na silu čepele.
• Malé pero (skladanie, skladanie) výrobky sú naostrené pod uhlom 20-25 stupňov.
• Turistické a lovecké nože sú zvyčajne zaostrené pre konkrétny smer.Na rezanie jatočných tiel, kde je z väčšej časti potrebná ostrosť, sa výrobok brúsi pod uhlom 30-35 stupňov a s prioritou pevnosti a odolnosti sa volí uhol 40-45 stupňov.
• Špeciálne čižmové nože prichádzajú tiež v dvoch variantoch. Prvým je oprava obuvi, zaostrená o uhol 30-40 stupňov. Fréza na topánky je ostrejšia, preto sa brúsi pod uhlom 20-25 stupňov.
• Hobľovanie univerzálne (aka univerzálne tesárske práce) by mali byť naostrené pod uhlom 30-45 stupňov.

Domáce použitie zahŕňa menej prísne delenie nožov podľa ich účelu. Len málokto spozná rozdiel medzi nožom na zeleninu a nožom na koreňovú zeleninu. Potom už stačí vypočítať univerzálny uhol ostrenia, ktorý je vhodný pre väčšinu kuchynských prác. Najvhodnejší uhol pre kuchynský nôž, ktorý sa stane univerzálnym na rezanie rôznych výrobkov - 30-35 stupňov. V tejto verzii je kladený dôraz na ostrosť. Ak je prioritou odolnosť proti opotrebeniu, je lepšie ostriť výrobok pod uhlom 40 stupňov.

Správnu hodnotu uhla môžete určiť pri zohľadnení tabuľky všeobecne akceptovaných hodnôt. To vám pomôže orientovať sa v tom, ktorá charakteristika je momentálne dôležitejšia: ostrosť alebo sila.

Najpresnejšiu hodnotu uhla je možné nastaviť pomocou uhlomeru. Toto však nie je najbežnejšia vec v domácnosti. Preto vystačíte si aj s uhlomerom s nožnicami. Táto metóda nie je 100% presná, ale umožní vám vypočítať približnú hodnotu. Budete potrebovať nožnice a uhlomer. Otvorte nožnice a vložte čepeľ noža do stredu. Potom priložte konce nožníc k sebe, kým sa nedotknú čepele. Odstráňte nôž a opatrne, aby ste nestratili nameraný výsledok, oprite nožnice o kus papiera a obkreslite ceruzkou. Potom zmerajte uhlomerom.

Brúsky sa delia na mechanické a elektrické. Na elektrických ostriacich strojoch je už nastavená hodnota uhla ostrenia. V mechanických brúskach je tiež ťažké vypočítať uhol sklonu. Účinok brúsok je krátkodobý, ale ich výhodou je, že brúsenie je oveľa rýchlejšie, a to je výhodné, keď potrebujete niečo uvariť.

Nastaviteľná elektrická brúska vám však môže výrazne uľahčiť život. Jeho používanie je veľmi jednoduché a intuitívne.

Na brúsenie noža existuje množstvo nástrojov. Každý má svoje špecifiká práce a svoje ťažkosti.

• Brúsna lišta... Najbežnejšie na domáce ostrenie. Veľmi jednoduché použitie, jediný problém je udržať uhol ostrenia. Musíte mať dve tyčinky: hrubé a jemnozrnné. Najprv sa čepeľ oprie o hrubozrnnú tyč pod uhlom 20-25 stupňov a posúva sa pozdĺž povrchu tyče. Snažte sa nemeniť uhol sklonu. Potom otočte a naostrite druhú stranu. Pokračujte v ostrení striedavo na oboch stranách. Potom blok zmeňte na jemnozrnný a výrobok obrúste.
• Musat. Používa sa len na trochu pikantnosti. Ak je nôž úplne tupý, potom samotný muškátový oriešok nebude stačiť. Do jednej ruky berieme nôž, do druhej musat. Približne vypočítame uhol 25 stupňov a asi 4-6 krát poháňame čepeľ pozdĺž musatu v oboch smeroch.Môžete klásť dôraz na stôl s musatom, ak zrazu nie je pre vás príliš vhodné držať nástroj rukami.
• Vreckové ostričky sú malé brúsne kamienky, ktoré sú už umiestnené v plastovom kufríku. Požadovaný uhol už majú, takže ho nemusíte nastavovať a udržiavať.
• Brúska. Skladá sa z dvoch brúsnych kotúčov, ktoré sa otáčajú vďaka prítomnosti elektromotora. Neodporúča sa používať začiatočníkom, pretože pri použití takéhoto nástroja je ľahké poškodiť čepeľ. Vhodné pre remeselníkov, ktorí vedia správne nastaviť uhol a vyhnúť sa zahrievaniu kovu.

Existujú aj extrémne spôsoby ostrenia, ktoré sú vhodné, keď nie je nič iné po ruke. Tie obsahujú:

• obyčajný dlažobný kameň, ktorý môže mierne zlepšiť stav čepele;
• ďalší nôž, keď nože o seba trú čepeľou 5-10 minút, pričom sú oba nabrúsené;
• veľký črep fľaše alebo iného skleneného výrobku (tu je dôležité, aby ste sa pri ostrení nezranili);
• na brúsenie čepele sa často používa aj kožený remeň.

Informácie o nastavení uhla ostrenia noža nájdete v nasledujúcom videu.