Všetko o kuchynských nožoch

Na prípravu výrobkov a jedál z nich sa vytvorilo obrovské množstvo veľmi odlišných zariadení. Ale ani tie najsofistikovanejšie prístroje nedokážu nahradiť bežné kuchynské nože. Preto by sa tomuto typu kulinárskeho príslušenstva mala venovať veľká pozornosť.

Samotné slovné spojenie „kuchynské nože“ komplexne prezrádza ich zamýšľaný účel – ide o nástroje na krájanie a oddeľovanie potravín. Ale niekedy sa používajú:

• na šúpanie rôznych druhov ovocia;
• na odstraňovanie dužiny zo zeleniny a ovocia;
• na odstránenie poškodených a zlých častí rôznych výrobkov;
• dať obrobkom určitý tvar.

Vo väčšine prípadov sa do kuchyne používajú úžitkové nože. Ale profesionáli aj pokročilí fanúšikovia často uprednostňujú špecializované súpravy produktov. Nože sú rozdelené do niekoľkých častí, z ktorých každá dostala svoj vlastný názov. Je obvyklé zdôrazniť:

• tip;
• čepeľ;
• krk;
• dôraz;
• stopka;
• prekrytia;
• pozadie;
• nity.

Na výrobu kuchynských nožov možno použiť rôzne materiály. Spolu s nerezom sa tu používa oceľ obsahujúca rôzne množstvá uhlíka. Známe sú tiež konštrukcie na báze titánu, keramiky a dokonca aj plastu. Samotné čepele sú vyrobené kovaním alebo lisovaním.

Je známych viac ako 30 druhov kuchynských rezných nástrojov. V typickom dome sa samozrejme používa oveľa menej možností nožov. Na prípravu 90 % jedál by mal mať šéfkuchár iba:

• malý;
• široký;
• veľké (dlhé) nože.

Európske výrobky sú dokonalou klasikou kuchynského noža. Tento dizajn je dokonale vyvážený.Oficiálny názov pre tento formát je French Chef. Na výrobu rukoväte je použité drevo. Rukoväť je upevnená 3 nitmi.

Kuchynské európske klasiky sú vybavené trojuholníkovou čepeľou s obojstranným ostrením. Zospodu čepeľ citeľne vyčnieva dopredu. Hlavným konštrukčným materiálom je nehrdzavejúca oceľ. Čepeľ sa v oblasti hrotu výrazne zužuje.

Čepeľ sa opiera o špičku a podľa potreby sa v ruke zdvíha a spúšťa. Jednoduchý kuchársky nôž možno nazvať takmer univerzálnym: funguje dobre pri krájaní ovocia, mäsa a zeleniny. Dôležité: toto zariadenie nie je určené na jemné krájanie chleba. Čepeľ v kuchárskom noži má tvar blízka trojuholníku. Čepeľ je dlhá 18-30 cm s hrúbkou kovu nie väčšou ako 5 mm.

Hlavná časť konštrukcií nie je hrubšia ako 2-3 mm. Takéto výrobky vyrábajú rôzne spoločnosti, takže výber je jednoducho obrovský. Náklady na štandardný kuchársky nôž sú relatívne nízke. Je ale dosť ťažký a nie príliš vhodný na dlhodobú prácu.

Súčasná klasifikácia zahŕňa aj úžitkový nôž. Jeho predĺžená čepeľ siaha dopredu a dĺžka čepele dosahuje v priemere 15 cm.Ľahká a relatívne kompaktná konštrukcia robí takúto vec populárnou. Hlavné oblasti použitia:

• čistenie zeleniny a ovocia;
• drvenie tých istých rastlinných produktov;
• krájanie malých potravín.

Za zmenšenie veľkosti a zosvetlenie musíte zaplatiť stratu schopnosti krájať a porcovať mrazené mäso. Ďalším dôležitým typom kuchynského noža je zariadenie na šúpanie zeleniny a tvrdého ovocia. Dĺžka čepele nie je väčšia ako 7-8 m. Na výrobu rukoväte sa používa drevo alebo polyméry. Niektoré odrody majú zaoblený profil, aby sa uľahčilo lúpanie.

Ďalší "zeleninový" podtyp má špicatý, trochu znížený hrot. Toto riešenie je veľmi nápomocné pri odstraňovaní jadra ovocia a pri odstraňovaní červích dier. Problém je v tom, že kvôli skromnej veľkosti čepele nie je schopný vykonávať žiadnu inú prácu. Pokiaľ ide o filetové nože, majú dlhú a pomerne tenkú čepeľ (10-34 cm). Výrobky s čepeľou do 15 cm sa používajú, keď potrebujete spracovať ryby, hydinu alebo údeniny.

Dlhšie možnosti pomáhajú rezať filé. Typ sviečkovice je zaostrený pod uhlom 15 stupňov a hrot hrotu je zdvihnutý. Vďaka takýmto inováciám je mimoriadne ľahké preriediť mäsové a rybie suroviny až na doraz. Dôležitou požiadavkou pri vytváraní filetového noža je pružnosť jeho materiálu. Príliš tvrdé kovové prvky jednoducho nie sú schopné ohýbania.

Nože na chlieb sú vybavené zúbkovanou čepeľou. Na dĺžku dosahuje 20 - 25 cm a šírka celej čepele je striktne rovnaká. Na konci je charakteristické zaoblenie. Materiál by mal byť dosť tvrdý, pretože pružnosť nie je príliš dôležitá. Charakteristickým znakom noža na chlieb je zúbkované ostrenie, schopné prerezať pevnú kôrku a nerozdrviť striedku.

Rovnaký dizajn je skvelý na krájanie veľkého ovocia a zeleniny. V praxi skúsených kuchárov sú často nápomocné aj vykosťovacie nože. Ich hlavnou úlohou je čo najpohodlnejšie oddeliť mäso od kostí. Čepeľ je strednej dĺžky (nie viac ako 16 cm) s mierne zakriveným profilom.

Okrem vykosťovania vám tento nôž pomôže krájať a sekať drobné potraviny. Na prácu v ťažko dostupných miestach sa používajú skrátené verzie s nabrúseným trojuholníkovým ostrím. Obľubu si získavajú aj rezbárske nože. Sú potrebné nielen na rezanie jatočných tiel mäsa, ale aj na rezanie malých kostí a chrupaviek.Niektorí kulinárski špecialisti používajú rezbársky nôž v počiatočnej fáze vykosťovania.

Ak sa neobmedzuje len na európske typy nožov, tak môžete venovať pozornosť japonským výrobkom... Pomerne málo kuchárov používa iba takéto produkty. Na ich výrobu sa používa hlavne oceľ s vysokým obsahom uhlíka. Na dosiahnutie najvyššej tvrdosti sa používa Rockwellovo kalenie. Rezné vlastnosti japonských modelov sú čo najvyššie, navonok sa dajú rozpoznať podľa klesania zadku k okraju.

Toto riešenie umožňuje maximalizovať vyrovnanie pracovnej plochy. Ale vysoký obsah uhlíka znižuje tekutosť. Preto je čepeľ extrémne zle nabrúsená. Na pomoc prichádzajú ostriace vodné tyče špeciálneho dizajnu. Najčastejšie sa ostrenie vykonáva podľa jednostrannej schémy.

Pojem „santoku“ v ázijskom priemysle znamená to isté, čo v európskom systéme multifunkčný kuchársky nôž. Vysoká obľúbenosť takéhoto produktu viedla k jeho zaradeniu do sortimentu všetkých významných výrobcov. Čepeľ je veľmi dlhá (16-20 cm), jej šírka sa pohybuje od 4 do 5 cm. Táto vlastnosť umožňuje použiť santoku namiesto špachtle na krájané potraviny. Ďalší japonský nôž, deba, je určený na mäsiarstvo a spracovanie rýb, hydiny a mäsa, avšak pri sekaní veľkých kostí robí slabú prácu.

Upgradované poddruhy (ai-deba) majú čepele 13,5-27 cm. V samotnom Japonsku sa debut robí s jednostranným ostrením, ale modely dodávané do iných krajín sú zaostrené na oboch stranách. Čo sa týka výrobkov z damaškovej ocele, nejde len o krásne a spoľahlivé nože. Sú za nimi stáročné tradície.

Technológia výroby pravej damaškovej ocele je mimoriadne náročná a exkluzívna. V minulosti trvalo získanie jednej čepele niekoľko rokov. Rekonštrukcia receptúry trvala mnoho desaťročí a vyžadovala úsilie desiatok skúsených hutníkov. Ale zatvárací kuchynský nôž, na rozdiel od damaškového, nie je nič iné ako kuriozita. Takéto výrobky môžu byť stále prijateľné na výlete alebo na služobnej ceste, ale pre serióznu domácu kuchyňu, najmä pre vysokú kuchyňu, sú neúčinné.

V kempingovom živote, poľovníctve a rybárstve, v zámočníctve, tesárstve, autoopravárstve a stavebníctve zohrávajú celokovové nože dôležitú úlohu. Nejde o to, že by boli oveľa ostrejšie ako bežné, ale jednoducho o to, že sú spoľahlivejšie. Kovová rukoväť sa láme oveľa menej často ako plastová alebo vyrobená z dreva. Táto okolnosť je obzvlášť cenná v extrémnej situácii. Nôž pílkového typu, na ktorom končí pohľad, je vhodný hlavne na krájanie chleba.

Nestačí len pochopiť základné možnosti nožov. Oveľa ťažšie je dobre si vybrať do domácnosti a ešte ťažšie je vybrať ten správny pracovný nástroj do profesionálnej kuchyne. Pre štandardnú domácu súpravu, ak nemáte skúsenosti, musíte vybrať nasledujúce typy:

• univerzálny;
• kuchársky;
• zelenina;
• chlieb;
• sekáčik;
• filetový nôž;
• nože na krájanie;
• brúsny kameň (od rovnakého výrobcu ako ostatné nástroje).

Každý človek by mal pri svojej práci hodnotiť nástroj zo svojho uhla pohľadu. Čo je dobré pre jedného, ​​nemusí fungovať pre iného (a naopak). Samozrejme, nemali by ste si kupovať veľmi lacné modely, najmä ak majú na sebe aj obľúbenú značku.

Pevnosť ocele je tiež veľmi dôležitá. Nesúlad medzi označeniami a cenovkami alebo sprievodnými dokumentmi by mal okamžite upozorniť. Pre vašu informáciu: je nevyhnutné skontrolovať všetky spoje a spoje.Ideálne pre odolnosť, konštrukcie sú vyrobené z pevnej, ručne kovanej ocele. Ale nie sú veľmi bežné a sú extrémne drahé.

Je ťažké s istotou povedať, či sú ľahké alebo ťažké nože považované za najlepšie. Prvé rezajú rýchlejšie a presnejšie, práca s nimi je menej pracná. Posledne menované sú oveľa lepšie pri prerezávaní pevných, najmä mrazených potravín. Vyváženie konštrukcie musí byť optimálne, nadváha rukoväte aj čepele je neprijateľná. Od dávnych čias existoval spôsob kontroly: položte prst na kĺb čepele s rukoväťou a podoprite nôž vodorovne a nasmerujte ho ostrou hranou nadol.

Skutočne vyvážený kúsok zostane v dokonalej rovnováhe a neprepadne sa. Ale takáto kontrola musí byť vykonaná veľmi opatrne. Pri najmenšej nepozornosti to môže byť nebezpečné.

Ďalším krokom pri výbere je vyhodnotenie rukoväte. Musí to byť dosť ťažké, pretože to vyžaduje veľa úsilia. Veľmi dôležité je ľahké čistenie a dobrá priľnavosť. Dôležité: keď je na križovatke aj malá medzera, môže slúžiť ako sklad pre malé častice jedla. Následne sa hygienické vlastnosti noža zhoršia.

Vo väčšine prípadov sa v kuchyni používajú nože s drevenou a plastovou rukoväťou. Výrobky s kostenými rukoväťami môžu vyzerať atraktívne, ale postupne kosť stráca pevnosť. Vyskytli sa prípady, keď sa stará kostná platnička rozpadla priamo v ruke a spôsobila zranenie. Nemôžete si kúpiť modely s nedostatočne hustým a veľmi mäkkým drevom. Odolnosť je primárnou vlastnosťou pevného uchopenia.

Pokiaľ ide o keramické čepele, podľa názoru mnohých odborníkov je to takmer najlepšia možnosť. Keramický hrot sa dá brúsiť rovnako dobre ako skalpel. Neskôr sa nestane menej ostrým alebo hrdzavým. Krehkosť a príliš vysoký sklon k lámaniu však veľmi sťažujú prevádzku. Okrem toho je keramika slušnej kvality zbytočne drahá.

Normálne prebieha rezná plocha čepele po celej jej dĺžke, od jedného konca k druhému. Mimoriadne dôležité: zúbkované úpravy nie sú vhodné na krájanie mäsa a zeleniny. Zárezy budú neustále skĺznuť, namiesto toho, aby prerezali materiál. Ostrenie je neúčinné. Určite stojí za to opustiť produkty, ktoré sú umiestnené ako "neuveriteľne všestranné" - všetky takéto návrhy nie sú príliš dokonalé a veľmi nespoľahlivé.

Musíte míňať peniaze ani nie tak za značku, ako za skutočnú kvalitu. Povedomie o značke nie je veľmi dôležité. Nie je rozumné kupovať nôž v prvom obchode, na ktorý narazíte. Je potrebné porovnať ponuky od rôznych dodávateľov, aby ste medzi nimi našli najlepšiu možnosť. Je lepšie zamerať sa na priamy predaj od výrobcov ako od predajcov.

Mäkké zliatiny sa ľahšie brúsia a ostria. O produkt sa však musíte starať opatrnejšie. Okrem toho, napriek hygiene mäkkých zliatin, existuje vážna nevýhoda - porušenie chuti výrobkov. Podľa odborníkov sú uhlíkové ocele lepšie ako nehrdzavejúce zliatiny.

V istom zmysle je technika laminovania kompromisným riešením medzi protichodnými vlastnosťami mäkkého a tvrdého kovu. Krehká oceľ obsahujúca veľa uhlíka je obklopená plášťom vyrobeným z mäkšej zliatiny. Takéto stavby realizuje veľká japonská spoločnosť Yaxell. Ako základ sa používa kov s pevnosťou 60 až 64 jednotiek na stupnici Rockwell. Vonkajší damaškový plášť zabraňuje hrdzaveniu a zvyšuje odolnosť produktu.

Pri výbere medzi nožmi s keramickou čepeľou treba brať do úvahy, že úplne prvé modely tohto druhu začala vyrábať japonská spoločnosť Kyosera... Jej bohaté skúsenosti si zaslúžia rešpekt.Biely typ keramiky je menej odolný ako čierny. Dôležité: znalci európskej kuchyne by si nemali kupovať klasické japonské nože. Ale hybridy, ktoré sú pohodlnejšie v konfigurácii a zachovávajú si ľahkosť a silu ázijských úprav, sú celkom dobré.

Pri výbere noža na tvrdý syr musíte dať prednosť verziám v tvare lopatkyktoré majú v strede štrbinu. Mäkké syry sa najlepšie krájajú nástrojmi, ktoré majú namiesto bežnej čepele tenkú kovovú šnúrku. Univerzálny typ noža na syr je užitočný pre tých, ktorí si chcú strihať hlavy len pre seba bez akýchkoľvek špeciálnych ozdôb. Bude veľmi dobré, ak bude koncová časť rozdvojená - do takejto vidličky sa dajú ľahko napichnúť narezané plátky jedla. Existujú aj vysoko špecializované úpravy: škrabky na odstraňovanie šupín z rýb, nože na pizzu (so zúbkovanou rotujúcou čepeľou v tvare kotúča) a niektoré ďalšie úpravy.

Existuje mnoho firiem, ktoré ponúkajú elitné nože. Z nich však nebude možné vybrať tých najlepších. Značkové japonské modely sa dodávajú hlavne pod značkami:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• globálne.

Najvyspelejšie európske značky sa nachádzajú v Nemecku a Francúzsku. Menej nároční kupujúci sa môžu rozhodnúť pre produkty zo švajčiarskych, britských a talianskych tovární. Z čínskych vzoriek si pozornosť zaslúži Rondell Flamberg RD-681. Nože fungujú veľmi dobre pri krájaní mäsa a sú tiež lacné.

Tento nôž je vhodný ako pre bežných ľudí, tak aj pre profesionálov. Tvrdosť a ostrosť čepele umožňuje rezanie aj pevných výrobkov po dlhú dobu. Pogumovaná rukoväť eliminuje kĺzanie nástroja. So starostlivosťou o RD-681 môžu byť spojené ťažkosti. Niektorí odborníci navyše tvrdia, že gumené rukoväte nie sú bezpečné pre životné prostredie.

Na krájanie paradajok odporúčame použiť Fissler 8803013. Ide o solídny nemecký model, ktorého vysoká kvalita je evidentná v každom detaile. Pre jemnú kulinársku prácu je to snáď najlepšia verzia. Kombinácia ostrej hrany a dobrého leštenia zvyšku čepele pomáha robiť tenké plátky aj z mäkkej zeleniny. Ostrosť a pevnosť čepele je zaručená na dlhú dobu.

Atraktívnou alternatívou je BergHOFF Leo 3950045. Ide o vynikajúci belgický produkt, ktorý si poradí aj s mäkkou zeleninou. Čepeľ bola vyrobená z lisovanej ocele s povlakom, ku ktorému sa odrezané kusy nelepia.

Nože Apollo získali veľa pozitívnych ohlasov. Hlavnou vecou je vybrať si nie najlacnejšie, ale o niečo drahšie návrhy. Spotrebitelia oceňujú ergonómiu, vyváženosť, kvalitu kovu a rukoväte, dokonalé rezanie a dlhotrvajúce ostrenie. Z relatívne lacných verzií sú veľmi cenené nože Borner. Majú pohodlný úchop a pohodlnú veľkosť.

Rodina Asia sa vyznačuje špecifickou konfiguráciou rukoväte a tenkými čepeľami. Väčšina modelov tejto série má technologické otvory, vďaka čomu sú veľmi vhodné na krájanie mäkkých potravín. Pri krátkodobej povrchovej úprave musatom sa dosiahne ostrosť žiletky.

Obľúbené sú aj nože Alessi. Ide o malé výrobky, ktoré sa dobre strihajú a pohodlne padnú do ruky. Pravidelné ostrenie je potrebné len pri použití na sklenené dosky. Pevná kovová rukoväť sa ľahko čistí a čistí.

Z japonských nožov je veľmi obľúbený Keiko Santoku z Nadoby. Nôž je vyrobený v tradičnom národnom štýle. Plastová rukoväť ľahko padne do ruky a nešmýka sa. Každý kus sa predáva v samostatnom plastovom kufríku.Označenie krytu obsahuje informácie o materiáli a výrobcovi.

Santoku je mimoriadne dojímavý. Priechodné otvory v sieti zabraňujú prilepeniu narezaného jedla na sieť. Tento produkt však nie je vhodný pre tých, ktorí oceňujú ťažké nože. Spôsob vykonania nástroja (vloženie čepele do rukoväte bez krytu) nie je dostatočne spoľahlivý. V priebehu času sa kĺby môžu uvoľniť.

V drahej cenovej skupine je spolu s Wusthofom ešte minimálne jedna značka - Zwilling J. A. Henckels. Ak hovoríme o produktoch s miernou cenou, potom tu vynikajú Victorinox, Arcos. A v rozpočtovej kategórii by ste mali venovať pozornosť produktom Tramontina, Opinel. Ak sa neobmedzujete len na kuchárske nože, potom sa môžete bližšie pozrieť na produkty Tupperware. Ďalšie top značky pre neskúsených kuchárov sú Shun, F. Dick.

Fanúšikovia domácich produktov by mali venovať pozornosť výrobkom od Gennadyho Prokopenkova. Vyrába ich sám majster s plnou usilovnosťou, s plnou znalosťou veci. Je dosť ťažké získať takúto vec a jej cena je vysoká. Tovar vyrobený Prokopenkov môže bez problémov ovládať musat.

Informácie o tom, ako a aký kuchynský nôž si vybrať, nájdete vo videu nižšie.