Japonské kuchynské nože: typy, pravidlá výberu a starostlivosti

Japonské kuchynské nože sú známe po celom svete pre svoju neuveriteľnú krásu, zvýšenú pevnosť, úžasnú ostrosť a maximálne jednoduché použitie. Remeselníci na výrobu kvalitných nožov, ktoré svojou ostrosťou nebudú horšie ako tradičné samurajské meče, dnes vyrábajú takmer 900 druhov rôznych kuchynských nástrojov a doplnkov. Z tohto dôvodu by ste sa pred výberom najvhodnejšieho kuchynského noža mali podrobne oboznámiť so všetkými jeho vlastnosťami a funkčnosťou.

Za najzreteľnejšiu vlastnosť moderného japonského rezacieho nástroja možno považovať jeho ostrenie iba na jednej strane, čo umožňuje veľmi rýchlo rezať takmer priehľadné kúsky rýb alebo iných produktov, ktoré môžu byť súčasťou tradičných orientálnych jedál.

Na ovládanie noža s tak jedinečným ostrím je potrebná určitá zručnosť. Preto môže byť pre začiatočníkov zo začiatku ťažké používať tento nástroj. Po zvyknutí si na bežné modely s dvojitým okrajom môže byť pre priemerného kuchára ťažké prispôsobiť sa práci s takýmito nezvyčajnými produktmi. Presne toto je zručnosť profesionálov z Japonska.

Najlepšie čepele sú tie, ktoré sú vyrobené ručne, skúsení remeselníci si ich vykujú a potom nôž vyleští a nabrúsia. Veľmi často na tomto druhu modelov, vydaných v samotnom Japonsku, môžete na rukoväti vidieť osobný podpis zbrojára.

Za hlavný rozdiel medzi týmito unikátnymi nástrojmi možno považovať použitie najodolnejšieho kovu bez rôznych komponentov toxických pre ľudské zdravie. Na ich výrobu sa vyberajú najčistejšie druhy ocele:

• oceľ "shirogami", známejšia pod názvom "snehobiely papier";
• oceľové „aogami“, ktoré sa ľudovo nazýva „modrý papier“;
• Damašková oceľ.

Aogami je derivát shirogami, ktorý sa líši od druhého v prítomnosti najmenších častíc chrómu a volfrámu v zliatine. Táto odroda sa považuje za oveľa silnejšiu ako shirogi, ale bude tiež menej ostrá. Za hlavný rozdiel medzi aogami možno považovať dlhodobú „životnosť“ čepele, ktorá si zachová ostrosť po dlhú dobu.

Index ostrosti japonských nožov sa nazýva "kirenaga" - ide o označenie času, v ktorom bude čepeľ v nabrúsenom stave. Od tohto stavu bude priamo závisieť typ budúceho krájania a pohodlie práce šéfkuchára, ktorý chce dosiahnuť najlepší výsledok. Aby bolo možné takýto nôž používať v každodennom živote, tieto ukazovatele nebudú významné, ale pre kuchára sushi si nemožno predstaviť svoju profesionálnu činnosť bez najostrejšieho produktu vyrobeného z materiálu aogami.

V hornej časti čepele je možné vytvoriť nenápadné vybrania, aby sa rôzne produkty pri rezaní nelepili na nôž. Kvalitné kuchynské nože sú vyrábané z najpevnejšej ocele ručne a čepeľ je brúsená a zároveň starostlivo opracovaná. Kulinárske doplnky od japonských majstrov majú pomerne solídnu cenu, ktorá je odôvodnená dlhou životnosťou. Žiaden novodobý keramický, sklenený alebo elektrický nôž neprekoná odolnosť odolných nožov vyrobených v Japonsku.

Japonci sa veľmi snažili, aby bola rukoväť produktu pohodlná. Na výrobu tohto prvku sa vyberajú drahé materiály - micarta a chrómovaný kov. V lacných výrobkoch nájdete rukoväte vyrobené zo špeciálneho dreva. Väčšina európskych nožov sa vyznačuje použitím lacných polymérov, a preto majú nože krátku životnosť kvôli častému lámaniu zariadenia v oblasti kontaktu medzi čepeľou a plastovou rukoväťou.

Existuje široká škála orientálnych kulinárskych nožov.

• Nože Tojiro používané doma a veľmi obľúbené medzi profesionálmi. Od ostatných produktov sa líšia šírkou, hmotnosťou, ako aj dĺžkou čepele, pevnosťou a počtom použitých vrstiev ocele. Pre nástroje vyrobené pre domáce použitie sa oceľ vyberá z 1-3 kovových vrstiev a nástroje pre profesionálov majú čepele z 30-40 vrstiev ocele.

• Produkty Usuba vhodné na rýchle krájanie zeleniny. Vyznačujú sa hrubým zadkom, čepeľ má ostrú nabrúsenú čepeľ. V priemere dosahuje hmotnosť 200 g. Závažnosť zariadenia na samom začiatku prevádzky niekedy spôsobuje pocit nepohodlia, ale po malom zvyknutí na aktívne používanie nástroja na varenie môžete ľahko nakrájať tvrdú zeleninu.

• Sushi nôž Yanagiba - dôležitý pomocník šéfkuchára, pomocou ktorého môžete rybu prakticky "šperkovne" nakrájať na tie najtenšie kúsky, ktoré budú viditeľné. Ak preložíme slovo „yanagiba“, bude to znamenať „vŕbový list“ a v skutočnosti sa pravda plne podobá vŕbovému listu. Dĺžka čepele produktu je od 25-30 cm.Ostrosť žiletky produktu je vhodná na varenie sashimi a umožní vám precízne nakrájať ryby na kúsky.

• Modely Deba výrazne uľahčí prácu kuchára so zložitými rybami. Zaoblená čepeľ má dĺžku približne 16-23 cm a obrovskú rukoväť pre rovnomerné rozloženie tlaku pri rezaní najtvrdších častí rôznych rýb.

Tento typ produktu má mnoho druhov - Kunisaki deba pomáha mäsiarskym krabom. Ťažký výrobok so špicatou čepeľou je užitočný na rezanie tvrdých škrupín, môžu získať mäso z homárov, homárov alebo krabov.

Mioroshi deba je ideálny na rýchle rezanie tých najhrubších rybích kostí.

• Na krájanie zeleniny na rovnomerné úhľadné plátky sa odporúča použiť japonskú mini sekeru. Nakiri. Nakiri má extrémne tenkú čepeľ, ktorá je hrubá len 2 mm.
• Nôž Santoku možno nazvať jedným z najuniverzálnejších orientálnych nožov. Ak santoku porovnáme s európskymi exemplármi, najviac pripomína špecializovaný kuchársky nôž. Santoku znamená v preklade „3 cnosti“, čo zdôrazňuje jeho všestrannosť. Nože sú vhodné na rýchle rezanie rôznych výrobkov, najmä ak sú čepele vyrobené z damaškovej ocele.
• Gyuto - tenký nôž s dĺžkou 18 až 30 cm, dokáže rýchlo nakrájať mäso a akúkoľvek rybu bez vynaloženia veľkého úsilia.
• Sujihiku - krájač, pôvodne potrebný na vyťahovanie žíl, v súčasnosti sa výborne používa na krájanie rôznych produktov.
• Petty Knife (kombi) Je to výrobok s viacúčelovou funkčnosťou, možno ho rezať a čistiť. Medzi ostatnými nástrojmi vyniká mierne vyvýšenou rukoväťou a čepeľou s dĺžkou 7 až 15 cm.
• Sushikiri - tradičný nôž potrebný na krájanie porcie hotového sushi. Vyznačuje sa zaoblenou čepeľou.
• Nakiri bocho - výrobok na krájanie zeleniny.
• Pankiri - špeciálny nôž na krájanie chleba, má nápadné zvlnené ostrenie, s jeho pomocou nakrájate aj čerstvý chlieb bez vzhľadu omrviniek.
• Sashimi yanagiba - s týmto nožom je dobré robiť sushi alebo sashimi. Tenká čepeľ dokonale rozreže filé na rovnaké tenké kúsky. Jedným z jeho poddruhov je Fugubiki. Tento flexibilný a extrémne ostrý exemplár sa používa na rezanie slávnej jedovatej ryby.
• Sashimi Takobiki - úzke, ale dlhé výrobky pre sashimi. Čepele v tvare obdĺžnika, 20-32 cm dlhé s ostrým koncom na prácu s tuniakom alebo zaoblené, ak chcete krájať chobotnicu.
• Unagisaki alebo Dojosaki - sa vyznačujú prítomnosťou ostro idúceho k okraju okraja a sú zakúpené na rezanie úhora.
• Baran-kiri - lichobežníkový výrobok je užitočný pre rýchlu prácu s krabmi.
• Ajikiri - výrobok so širokou, ale skrátenou čepeľou. Takýto produkt je vybraný na prácu s mnohými druhmi rýb. Jeho dĺžka je od 9 do 15 cm, hrúbka je do 4 mm.

Aké spoločnosti sa zaoberajú výrobou najlepších japonských kuchárskych nožov?

Pod názvom tejto značky sa už viac ako 50 rokov vyrábajú nože, ktoré sa vyznačujú úžasnou kvalitou tvrdosti čepele. Global vyrába svoje produkty v dvoch verziách: rad Sai je pre skúsených kuchárov a rad Standard je určený pre domáce práce. Posledné menované majú textúrovanú „bodkovanú“ rukoväť, ktorá zabraňuje skĺznutiu. Spoločnosť má rozdelenie produktov podľa veľkosti - sú to veľké "G" a malé "GS" a písmeno "F" vás informuje, že ide o skutočný kovaný prípravok.

Pod touto značkou sa už dlhé roky vyrábajú najlepšie orientálne meče a nože. Teraz táto dynastia slávnych zbrojárov kuje čepele na kulinárske účely a dáva im populárny tvar katany.

Vyrába výrobky z pomerne drahých a vzácnych kovov, ktoré dodávajú všetkým vyrábaným sériám akýsi „charakter“.

• Séria "MasterPrice" a séria "Standard". Zvyčajne majú nezvyčajné ostrenie na oboch stranách a pohodlné rukoväte vyrobené z dreva alebo tkaniny s hrubým tkaním, ktoré držia pohromade polyméry.
• Keramická séria. Modely, ktoré sú svojou silou len o niečo horšie ako diamant. Majú pre Európana zvyčajné ostrenie na oboch stranách a rukoväť zo špeciálneho plastu, pri odchode sú mimoriadne náročné a treba ich skladovať čo najšetrnejšie.
• Séria Hammer. Výrobky, ktoré majú povrch s reliéfom, ktorý umožňuje vytvoriť špeciálny vzduchový vankúš medzi čepeľou a výrobkami pripravenými na rezanie, a preto sa na ňu pri spracovaní nič nelepí.
• Séria "Titanum"... Séria lacných nožov s kvalitným titánovým povlakom, ktorý im zaručuje extra pevnosť. Má čepele rôznych farieb.

Remeselníci tejto značky prišli s mimoriadne žiadanou oceľou zo zliatiny molybdénu a vanádu. Práve ona preslávila orientálne kuchynské nože a priniesla im svetovú slávu.Výrobky Masahiro sú vysoko cenené v kuchyni reštaurácií a počet modelov vstupujúcich na svetový trh už presiahol 3 tisíc.

Vyrába kuchynské aj poľovnícke nože. Má vysokú reputáciu medzi kupujúcimi. Každý kus podlieha prísnej kontrole a ak čo i len jeden diel nebude spĺňať vysoké štandardy značky, bude zaslaný na prepracovanie. Dnes firma vyrába 3 rady nožov KD, HD a FH.

Vyrába multifunkčné, všestranné a odolné nože, ktoré sú odolné voči akejkoľvek záťaži. Najbežnejšou prácou pre viacúčelový výrobok je lúpanie a rezanie malých výrobkov s príjemnou ľahkosťou a gráciou.

Obrovská rozmanitosť japonských nožov môže niekedy sťažiť konečný výber. Správne nože si môžete vybrať popísaním ich podrobných charakteristík, zvyčajne sú tieto informácie uvedené na obale produktu. Orientovať sa treba aj podľa ceny, ktorá určitý model zaradí do strednej triedy, štandardu či prémie. Podtyp, hmotnosť, parametre, počet vrstiev ocele, kvalita dreva či plastu určí cenu japonských nástrojov, ktoré v mnohých ohľadoch predčia podobné exempláre z Európy.

Osobitná pozornosť by sa mala venovať súpravám nožov, ktoré zahŕňajú určité typy.

• Univerzálne zariadenie vám umožní pracovať s rôznymi druhmi filé, rôznym ovocím, tvrdou zeleninou. Pohodlné na každodenné použitie, perfektne padne do ruky. Vyznačuje sa masívnou čepeľou. Jeho hlavným účelom je rezať morské plody.
• Vynikajúci kuchársky nôž si poradí aj s veľkými kosťami a akýmkoľvek tvrdým jedlom z mrazničky.
• Nôž na zeleninu sa používa iba na sekanie zeleniny.

Výroba nožov v Japonsku sa rovná umeleckej forme. Z tohto dôvodu japonskí remeselníci venujú osobitnú pozornosť správnemu fungovaniu svojich výrobkov.

• Tento nôž by sa nikdy nemal čistiť v umývačke riadu.
• Ak je výrobok skladovaný spolu s inými zariadeniami, môže to negatívne ovplyvniť štruktúru ocele.
• Rezanie je možné vykonávať iba na špeciálnych doskách - vyrobených z polymérov, dreva alebo bambusu. Drevo môže spomaliť proces straty ostrosti čepele. Živicový základ, ktorý absorbuje rez, je na prácu s japonským kúskom ako stvorený.
• Pokyny pre tento výrobok by sa mali prísne dodržiavať. Pri krájaní mäsa a rôznych morských plodov nepoužívajte nôž na chlieb (syr). Tieto nástavce je možné zvoliť tak, aby fungovali iba s jedným typom produktu. Preto majú rôzne tvary čepele aj rukoväte.
• Takéto nože sa oplatí skladovať v špeciálnom drevenom stojane, ktorý bude absorbovať vlhkosť. Vlhkosť nepriaznivo ovplyvňuje stav ocele. možno uložiť aj na zábradlie s magnetom, kde bude minimalizovaná pravdepodobnosť poškriabania čepele.
• Pre väčšiu bezpečnosť je po použití noža lepšie nasadiť na ostrú čepeľ špeciálny kryt.
• Pre dodržanie uhla ostrenia je potrebné nože brúsiť len špeciálnym brúskom.

Ako vznikajú známe japonské kuchynské nože Masahiro, pozri nižšie.