Šéfkuchár hot shop: funkcie pracovných a funkčných povinností

Z názvu „hot shop chef“ sa často usudzuje, že varí iba teplé jedlá. Ale zvláštnosti práce v tejto oblasti nie sú obmedzené na vysoké teploty. Funkčné povinnosti môžu byť výrazne pestrejšie a musíte na ne vždy pamätať.

Hot shop šéfkuchár je jednou z kľúčových postáv v priemyselnej či školskej jedálni a v reštaurácii na úctyhodnej úrovni. Všade je to teplé jedlo, ktoré je základnou zložkou výživy. A podľa nej v prvom rade posudzujú šikovnosť kuchárskeho kolektívu, dôstojnosť inštitúcie ako celku. Ale kuchári v horúcom obchode sa môžu navzájom veľmi líšiť. Je medzi nimi rozdiel, už len pre ich úzku špecializáciu.

V horúcom obchode:

• široká škála produktov je tepelne spracovaná;
• predtým vyrobené polotovary sú privedené do plnej pripravenosti;
• najprv sa vytvoria druhé kurzy;
• vyrába sa sladké jedlo;
• cukrárske výrobky sa pečú.

Takéto zložité kulinárske procesy by boli nemysliteľné bez správnej organizácie pracoviska. A hoci je za jeho prípravu zodpovedná administratíva, nemožno ignorovať ani prínos samotných kuchárov.

Tiež sa musia uistiť, že je všetko v úplnom poriadku. Budeme musieť použiť:

• pece;
• elektrické a plynové sporáky;
• chladničky;
• regály;
• špeciálne pracovné stoly;
• varné kanvice s vnútorným prívodom vody.

Veľmi veľké hot shopy možno dodatočne rozdeliť na segmenty polievok a omáčok.V každom prípade existuje profesionálne kulinárske vybavenie, ktoré je dokonalejšie ako domáce náprotivky. Pre rybie jedlá je najčastejšie pridelená samostatná pracovná plocha, aby sa ryby a mäso nepretínali. Organizáciu pracovísk ovplyvňujú:

• stupeň špecializácie kuchárov a ich pracovísk;
• dostupnosť vybavenia;
• rôzne kulinárske výrobky;
• celkový objem kuchárskej výroby.

Kuchári horúcej predajne sa môžu vyučiť vo vyšších aj stredných odborných vzdelávacích inštitúciách. Takýto špecialista (a v rámci kulinárskej výroby je to špecialista) však musí nevyhnutne poznať v oboch prípadoch receptúry a technológie prípravy polotovarov. Pre vysokoškolské vzdelanie neexistujú žiadne požiadavky na senioritu. Kulinárski špecialisti, ktorí vyštudovali technickú školu alebo vysokú školu, budú musieť pracovať vopred 1 rok alebo viac na iných pozíciách.

Požadovaná úroveň kvalifikácie zahŕňa aj vlastníctvo:

• zásady skladovania jedál, ich rozdeľovanie na porcie a normy atraktívneho servírovania;
• metódy hodnotenia organoleptickej kvality;
• metódy odstraňovania nedostatkov hotových jedál;
• hlavné metódy spracovania potravín, ich nuansy a obmedzenia;
• umenie používať aromatické prísady, koreniny a koreniny.

Konkrétna funkčnosť, ako už bolo spomenuté, závisí od veľkosti kuchyne. V malých reštauráciách a jedálňach je zvyčajne jeden kuchár zodpovedný za celú stránku. V slušnejších podnikoch niekto robí omáčky, niekto polievky, niekto vypráža mäso. Povinnosti sú zvyčajne zverené šéfkuchárovi, ktorý je v tejto veci najvyššou autoritou. Je veľmi zriedkavé, že administrátori zasahujú do tejto témy.

Dôležité: kuchári horúcej predajne zvyčajne nepripravujú mäsové a rybie polotovary, pomocné a prípravné práce. Je to výsada zamestnancov predajne mäsa a asistentov, resp. Nikto však nemôže kuchára zbaviť povinnosti dodržiavať technológiu varenia a sanitárne a hygienické normy. V takejto pozícii je veľmi dôležité konať prísne disciplinovane a dôsledne zvažovať využitie času.

Kuchári horúcej predajne musia sami posúdiť kvalitu výrobkov a surovín. Riad vydávajú aj na výdajni (pokiaľ do toho nie je zapojený iný zamestnanec). Títo špecialisti dbajú na to, aby bolo všetko správne uložené, aby bolo pracovisko a ich okolie čisté. Vo vnútri chladničky aj v technických miestnostiach je potrebné udržiavať ideálnu čistotu. Za zmienku tiež stojí potrebné vlastnosti:

• absolútna zodpovednosť;
• presnosť;
• vynikajúce oko;
• zmysel pre čas;
• ochota a schopnosť pracovať v skupine;
• ochota vykonávať veľké množstvo práce;
• fyzická odolnosť.

Podľa tohto dokumentu sa kuchári teplých obchodov riadia pokynmi sous-chefs a kuchárov. Dávajú príkazy praktikantom a pomocným kuchárom. Určite budete musieť komunikovať s administrátormi, čašníkmi a juniorským personálom kuchyne. V popise práce sa často píše, že je potrebné kontrolovať čerstvosť produktov a ich súlad s jedálnym lístkom, konzistenciu a požadovanú formu krájania. Po každej manipulácii a na konci pracovného dňa „horúci“ kuchári upratujú pracovisko.

Pri odovzdaní smeny je potrebné uviesť, aké sú prázdne miesta, v prípade potreby podať žiadosti o chýbajúce výrobky. Šéfkuchár hot shopu má aj poverenia. Má teda právo požadovať všetky dokumenty potrebné na organizáciu kulinárskej výroby.Taktiež je právo zúčastniť sa inventarizácie, kontroly technického a prevádzkového stavu kuchynského vybavenia. Je tu tiež právo podávať návrhy, ako zlepšiť výrobu, ako rozšíriť sortiment a zvýšiť kvalitu potravín.

Šéfkuchár hot shopu je zodpovedný za:

• kvalita potravín;
• vykonávanie noriem jeho výstupu;
• dodržiavanie objednávky pri varení;
• splnenie požiadaviek na vkus a dizajn;
• porušenie bezpečnostných a hygienických noriem;
• údržba zásob, potravín a iného majetku;
• rýchle vykonanie všetkých objednávok;
• materiálne škody;
• úmyselné neplnenie povinností.