Kuchár chladiarní: funkcie a popis práce

Povolanie „cold shop chef“ je celkom bežné. Mnoho ľudí však nemôže povedať, aké sú vlastnosti takejto práce. Aby sme to pochopili, je potrebné študovať popisy práce, ponoriť sa do profesionálnych jemností, zostaviť potrebný zoznam zručností a vlastností takéhoto odborníka.

Práca kuchára v chladiarni nie je o nič menej zodpovedná ako činnosť jeho kolegov v nákupných a „horúcich“ oblastiach. Tento špecialista sa nezaoberá len studenými misami a maškrtami. Sladké jedlo a sendviče sú tiež v jeho oblasti zodpovednosti. Dôležitou vlastnosťou chladiarne je, že je vždy umiestnená najvýhodnejšie z hľadiska presunu potravín do teplej časti.

Pri charakterizovaní pracoviska kuchára chladiarne je bezpodmienečne potrebné uviesť, že sa tam môžu spracovávať surové aj uvarené výrobky a polotovary... Preto by mali byť pre obe pridelené voľné miesta, aby sa predišlo nejasnostiam. Keďže väčšina spracovaných produktov sa rýchlo kazí, musia sa používať chladničky, pulty s nízkou teplotou a výrobníky ľadu. V procese práce šéfkuchár chladiarne tiež potrebuje:

• podnosy;
• formy;
• odšťavovače;
• kliešte;
• Náčinie na rozloženie;
• váhy;
• výrobné stoly (najlepšie s chladiacimi skriňami);
• mechanizmy na utieranie ovocia;
• kuchynské roboty, mixéry.

V chladiarni vždy šéfuje človek, ktorému sa všetci kuchári podriaďujú. Zvyčajne sa jeho pozícia nazýva predák.Do tejto oblasti sú pridelení traja vedúci kuchári. Kategória 5 a 6 dáva vstup na dezert, banket a iné jedlá. Šéfkuchár štvrtej triedy je zvyčajne dôveryhodný pri príprave jedla a zložiek jedla.

Nepochybným plusom kuchára z chladiarní je, že ide o univerzálnu zručnosť. Bude sa hodiť ako profesionálne, tak doma, vonku aj na výlete. Okrem toho je užitočná aj taká zložka, ako je možnosť bezchybného výberu výrobkov a polotovarov pri nákupe. Je pomerne jednoduché nájsť si prácu studeného kuchára.

Táto profesia otvára množstvo príležitostí na experimentovanie. Po získaní skúseností a naučení sa riadiť pokynmi šéfkuchára sa môžete sami stať šéfkuchármi alebo si dokonca otvoriť svoje vlastné kulinárske zariadenia a projekty. Táto činnosť si však vyžiada veľa času a úsilia. Deň kuchára z chladiarne mu ubehne na nohách a neustále musí pracovať rukami. Pracovný harmonogram nie je vždy vhodný.

Nie je až také dôležité, či sa kuchár zamestná v jedálni, alebo bude pracovať v reštaurácii. Náplň práce v týchto prevádzkach je dosť blízko, pretože kulinársky špecialista vykonáva približne rovnakú prácu. Všade „studené“ kuchári z času na čas vykonávajú zo dňa na deň rovnaký typ manipulácií s viac-menej rovnakou sadou produktov. Každá inštitúcia má svoje, no časom sa prakticky nemení.

Ale zodpovednosť je úplne iná. Podľa kánonov vysokej kuchyne by sa v reštaurácii, na rozdiel od jedálne alebo kaviarne, nemali používať polotovary vysokého stupňa pripravenosti. Všetci kuchári, a chladiareň nie je výnimkou, musia s výrobkami pracovať v každej fáze prípravy, od prvotného posúdenia po dodaní až po distribúciu na distribúciu. Špeciality aj jedlá musíme pripravovať na objednávku. Je to nevyhnutné, aby zodpovedala vysokej úrovni reštaurácie v plnom zmysle slova.

Jedáleň vo vládnych agentúrach a organizáciách komerčného, ​​vzdelávacieho, medicínskeho a iného profilu sú presným opakom reštaurácií. Iniciatíva tam nie je vítaná. Musíte urobiť to, čo vám umožní rýchlo nakŕmiť veľké množstvo ľudí. Šéfkuchár chladiarne pripravuje rôzne jedlá a prílohy. Je tiež poverený prípravou občerstvenia a nápojov.

Ďalšou zodpovednosťou v tejto oblasti bude:

• spracovanie a príprava polotovarov;
• prvotné spracovanie rýb a mäsových surovín;
• hodnotenie kvality produktov organoleptickými ukazovateľmi.

Kuchár v chladiarni musí poznať aj zásady varenia jedál. Inak ho len ťažko nazvať profesionálom. Medzi jeho povinnosťami bude určite uvedené aj toto:

• vystupovanie na pracovisku prísne v stanovenom čase;
• príprava miesta na prácu;
• vykonanie predpísaného receptu;
• dodržiavanie zásad komoditného susedstva;
• triedenie zelených bylín, ovocia, odstraňovanie chybných a poškodených produktov;
• čistenie zeleniny a ovocia, ich umývanie, krájanie na kúsky;
• rozmrazovanie a pitvanie rýb, hydiny, mäsa;
• spracovanie drobov;
• uvoľnenie hotových studených jedál kontrolami;
• udržiavanie poriadku.

Kuchárom chladiarne je prísne zakázané bez povolenia opustiť pracovisko, je neprijateľné jesť... Zodpovednosť prichádza za žuvanie žuvačiek, za používanie pracovísk na osobné záležitosti akéhokoľvek druhu, za hrubé správanie voči ostatným zamestnancom a zákazníkom, za neuposlúchnutie rozumných príkazov. Tiež nemôžete pripojiť žiadne cudzie vykurovacie zariadenia bez súhlasu správy.

Kuchári chladiarne majú práva:

• prijímať kombinézy a ochranné prostriedky;
• získať technické prostriedky a nástroje potrebné na prácu;
• hľadať odstránenie problémov so zásobami;
• dosiahnuť bezpečnosť pracovných podmienok;
• navrhne vedeniu dodatočné opatrenia na zlepšenie práce zariadenia.

Kuchárom v chladiarni sa nemôžete stať mladším ako 18 rokov. Predpokladom je dostupnosť stredného alebo vyššieho odborného vzdelania. Vyššie vzdelanie vám umožňuje získať prácu bez skúseností. S diplomom zo strednej školy budete musieť najskôr pracovať aspoň 1 rok na menej významných pozíciách. Budeme musieť zvládnuť:

• príprava polotovarov;
• receptúra ​​a technológia varenia;
• organoleptické metódy kontroly kvality potravín;
• metódy odstraňovania nedostatkov určitých výrobkov a jedál;
• servírovanie jedla, zdobené podľa všetkých estetických pravidiel varenia;
• používanie aromatických látok, korenín, korenín a dresingov.

Ako v každej inej časti kuchyne, aj v chladnej dielni je potrebná úhľadnosť a premyslenosť. Ale v rovnakom čase príliš pomalí a flegmatickí ľudia budú tiež rýchlo vyzvaní, aby „šli von“... Musíme pracovať rýchlo a kompetentne zároveň. Pretože to zvyčajne vytvára stres, je potrebný stabilný nervový systém. Dobrý kuchár je ten, kto prevezme primeranú iniciatívu bez toho, aby sa odchýlil od všeobecných pravidiel.

Tiež dôležité:

• čistota a poriadok;
• disciplína (a sebadisciplína na prvom mieste);
• ochota a schopnosť pracovať v spojení s inými ľuďmi;
• zmysel pre čas;
• vyvinuté hmatové, čuchové a chuťové poháriky;
• vynikajúca práca sluchu a zraku;
• výdrž.

Kuchári z chladiarní bez skúseností dostanú chladné privítanie. Dobrý výber vzdelávacej inštitúcie pomáha túto záležitosť trochu napraviť. Bude najlepšie sedieť Vyššia kuchárska škola alebo Moskovská univerzita potravinárskej výroby. Korešpondenčný inštitút potravinárskeho priemyslu a Akadémia aplikovanej biotechnológie (obe vzdelávacie inštitúcie v Moskve) sú uvedené o niečo menej. Mnoho ľudí si vyberá platené kurzy alebo špecializované stredoškolské vzdelanie, ale to je menej prestížne.

Prijímacie skúšky na kurzy varenia sú zriedkavé. Zvyčajne je všetko obmedzené na rozhovor. Hodnotí estetický vkus, predstavivosť. Vysoké a stredné školy nezabúdajú ani na známky. Ak v certifikáte neprevládajú čísla 4 a 5, šanca stať sa kulinárskym špecialistom sa výrazne znižuje. Minimálne 3 ľudia sa hlásia na 1 akademické miesto aj na technických školách a vysokých školách, na univerzitách je konkurencia ešte tvrdšia.

Všade sa ich okrem teórie snažia privykať aj praktickej práci. Mnohí „studení“ kuchári nadväzujú kontakty s budúcim zamestnávateľom už vo výrobnej praxi. Po vysokej škole im je pridelená 3. kategória.