Kuchár mäsiarstva: kvalifikačné požiadavky a funkčné zodpovednosti

Pozícia kuchára v mäsiarstve kladie pomerne vysoké nároky na kvalifikáciu účinkujúcich. Aj funkčné povinnosti týchto zamestnancov sú pestrejšie, ako by sa mohlo zdať. Preto je veľmi dôležité, aby každý, kto bude pracovať v kuchyni, poznal tieto nuansy.

Mäsiarsky kuchár pôsobí nielen v kaviarňach, reštauráciách a iných stravovacích zariadeniach. Môže pracovať aj v obstarávacích závodoch rôznych kapacít. V mnohých prípadoch sa predajne mäsa skladajú z niekoľkých miestností, v každej z nich sa vykonávajú špecifické operácie. Pripravujú mäsové jedlá a polotovary, ktoré sa prenášajú do iných oblastí kulinárskej výroby. Obstarávateľa jedálne nemožno nazvať obyčajným „mäsiarom“, akým sú tí, ktorí pracujú na trhu alebo v mäsokombináte.

Často musí robiť:

• rozmrazovanie;

• základné školenie;

• rezanie;

• vykosťovanie;

• čistenie;

• rezanie mäsa;

• príprava mäsových polotovarov na jeho základe;

• príprava jedál;

• uvedenie týchto jedál do jedlého stavu.

Mäsové jedlá sú hlavnou zložkou sortimentu takmer každej reštaurácie, kaviarne, jedálne a bufetu. Preto tí, ktorí ich pripravujú, musia veľmi starostlivo študovať všetky vlastnosti a nuansy svojej práce. Budú musieť dôkladne študovať recept a kľúčové vlastnosti pracovnej technológie. Rovnako dôležité je vziať do úvahy základné požiadavky na počiatočnú kvalitu a skladovanie produktov:

• ryby;
• morské plody;
• mäso rôznych odrôd a mäsové výrobky;
• hydina, králiky a iné exotické druhy.

Šéfkuchár mäsiarstva je zlý, ak ovláda aj toto všetko, ale nie je pripravený organolepticky určovať dobrú kvalitu a bezpečnosť toho, čo spracováva. Je potrebné kontrolovať výrobky, polotovary a vstupné suroviny. Musíte tiež študovať:

• ako kulinárske kyseliny, kuchynská soľ, tvrdá voda a koreniny ovplyvňujú dĺžku spracovania za tepla, kvalitu hotových jedál;
• ako organizovať vyváženú stravu;
• ako organizovať diétne stravovanie podľa predpisu lekára v jednotlivých prípadoch;
• ako správne zaobchádzať so surovinami;
• ako znížiť straty mäsa a iných výrobkov bez straty nutričnej hodnoty a chuti;
• ako zlepšiť aromatické vlastnosti kulinárskych produktov;
• ako racionálne používať knihy receptov.

Tým sa však okruh vedomostí pre kuchára mäsiarstva nekončí. Musí pochopiť, ako sa zostavuje jedálny lístok, ako zostavovať požiadavky na jedlo a brať do úvahy jeho spotrebu. Potrebuje si predstaviť, ako sa menia jednotlivé látky pri dlhšom zahrievaní, ako pripraviť zdravotne nezávadné jedlo. Dodržiavanie noriem porciovania a pravidiel podávania je veľmi dôležité.

Kuchári mäsiarstva varia rôzne vývary, polievky a mnoho iného, ​​mäso vyprážajú, dusia, pečú a blanšírujú, pripravujú z neho pochúťky. Zaoberajú sa tiež hnednutím, mletím, dusením, tónovaním, siatím a flambovaním. A v niektorých exotických kuchyniach možno využiť netradičné spôsoby spracovania surového mäsa. V špecializovanej reštaurácii si s nimi budete musieť poradiť aj vy. Bez ohľadu na "repertoár" inštitúcie bude potrebné pripraviť omáčky, teplé a studené nápoje, prílohy.

Kuchári mäsiarstva sa tiež zaoberajú výrobou obzvlášť zložitých jedál:

• želé prasiatka;
• pečeňová paštéta;
• droby;
• guľky z mletého mäsa (mäsové guľky);
• rybacia polievka;
• vajcovo-maslová omáčka;
• sufle;
• puding;
• sekaná;
• mäsové pyré.

Každé jedlo musí byť rozdelené na porcie, správne zdobené a pripravené na distribúciu. Žiadny inteligentný šéfkuchár tieto zodpovedné postupy nezverí iným zamestnancom kuchyne. V prípade mäsa platí zásada „ak chceš, aby bolo dobre, urob si sám“ absolútnu.

Väčšina týchto dokumentov naznačuje, že táto pozícia patrí do počtu pracovníkov v kuchyni. Predpisujú aj požiadavky na úroveň vzdelania a pracovné skúsenosti. Vymenovanie a odvolanie z funkcie zvyčajne vykonáva vedenie organizácie. Vedúci kuchýň a vedúci predajní majú právo ich zastupovať len pri odvolaní. Medzi odbornými znalosťami uveďte:

• usporiadanie kuchynského vybavenia;
• vlastnosti používania profesionálnych nástrojov;
• vlastnosti rôznych druhov a odrôd mäsa, ich rozdiely;
• účel jednotlivých častí jatočných tiel a jatočných tiel;
• odporúčaná veľkosť porcie;
• postup pri výrobe polotovarov.

Dobrý kuchár pozná na 100 % základné zdravotné a bezpečnostné požiadavky. Výroba kuchyne by mala byť organizovaná s prihliadnutím na požiadavky požiarnej bezpečnosti a hygieny. Mali by ste tiež vedieť:

• ako používať osobnú ochranu kože, pľúc;
• ako rozpoznať príznaky otravy a poskytnúť prvú pomoc;
• aká by mala byť kvalita práce a služieb;
• zásady racionálnej organizácie práce;
• typy výrobných chýb a spôsoby ich riešenia.

Kuchár v mäsiarstve je povinný podriadiť sa stanovám a predpisom organizácie, rozhodnutiam jej vedenia a poriadku.Niekedy sú predpísané iné položky. Vždy teda hovorí, na koho prechádzajú právomoci kuchára počas jeho neprítomnosti z akéhokoľvek dôvodu. Môže byť poverený štúdiom služieb zákazníkom a požiadaviek na kvalitu potravín. Mäsiarski kuchári môžu byť tiež požiadaní, aby:

• zdobiť jedlá;
• zostaviť plány na vývoj jedálneho lístka;
• poučiť čašníkov;
• sledovať postup čistenia, dezinfekcie a sanitácie priestorov;
• sledovať stav pracovného odevu (vlastných aj podriadených zamestnancov);
• študovať sťažnosti a návrhy návštevníkov inštitúcie.

Ale aj kuchári horúcej predajne majú práva. Takže v záujme výkonu svojej práce sa môžu oboznámiť so zámermi vedenia a predkladať mu návrhy. Ďalším dôležitým právom je požiadavka nahradiť dodávateľov potravín a kulinárskych zariadení, ak sú v ich produktoch výrazné nedostatky. Kuchári majú tiež právo požadovať mimoriadne (aj núdzové) sanitárne a hygienické spracovanie kuchyne. Zodpovednosť môže vzniknúť:

• v prípade neplnenia alebo neúplného plnenia svojich povinností;
• v rozpore s pokynmi a príkazmi vedenia;
• v prípade úniku obchodných tajomstiev a noriem dôvernosti;
• v prípade neplnenia pracovných predpisov, služobnej disciplíny, sanitárnej a požiarnej bezpečnosti;
• v rozpore s normami občianskeho a trestného práva.