Pekár: popis profesie, zodpovednosti a potrebných zručností pre danú prácu

Myšlienka povolania pekára je v mysliach mnohých ľudí vágna - "urobí niečo s múkou, zmení sa na chlieb a ďalšie chutné jedlá." No práca v pekárni je oveľa zaujímavejšia a zároveň má množstvo špecifických vlastností. Je veľmi dôležité pochopiť, aké sú povinnosti pekára a aké zručnosti sú potrebné pre túto prácu.

Hlavná práca pekára je totiž spojená s múkou a výrobkami z nej. Presnejšie, tento špecialista pečie chlieb predovšetkým a všetko ostatné je pre neho v úzadí. Malo by byť zrejmé, že pekári pracujú sami iba v malých pekárňach. Vo všetkých veľkých továrňach a pekárňach neustále komunikujú s ostatnými zamestnancami. Dobrý profesionál s istotou pracuje so širokou škálou múk a vždy vie, ako ich správne použiť.

V kuchyni reštaurácie je prácou pekára väčšinou kuchár. Úzka špecializácia má však svoje výhody - umožňuje vám hlbšie študovať oblasť činnosti a dosiahnuť v nej väčší úspech. Treba mať na pamäti, že pekári sa objavili neskôr ako kuchári a dlho boli v ich tieni. Dôvod je jednoduchý: iba v dvadsiatom storočí bolo veľa ľudí, ktorí sú pripravení kúpiť si pečivo a nepracovať na ňom sami. Požiadavky na profesiu pekára sú pomerne zložité a samotná bola rozčlenená do množstva špecializácií.

Napriek tomu, že sa práca vykonáva v teplých a suchých podmienkach, vysoké teplo a neustály kontakt s múkou sú zdraviu škodlivé. V malých pekárňach je lepšia mikroklíma ako vo veľkých, pôsobí tam však mikrovlnné žiarenie.

Toto povolanie rozhodne nie je vhodné pre tieto kategórie občanov:

• trpiaci chorobami srdca a nervového systému;
• ľudia so slabým zrakom;
• pacienti s diabetes mellitus, inými hormonálnymi poruchami;
• postihnuté kožnými alergiami;
• trpiacimi problémami s pohybovým aparátom.

Pekár prijíma suroviny, a to nie je len múka, ale aj rôzne prísady, konzervanty. Tento špecialista kontroluje, ako kvalitné suroviny prišli, zabezpečuje ich skladovanie a skladovanie. To všetko je ale len „predohra“ hlavnej práce – teda výroby cesta, ďalších požadovaných prísad a látok. Keď je cesto hotové, treba ho ešte tvarovať, sledovať kysnutie, piecť a zdobiť. Suma sumárum sa ukazuje, že pekár-cukrár je najvšestrannejší zo všetkých svojich kolegov.

Je tiež potrebné objasniť, že je to on, kto sleduje kvalitu polotovarov a vyrobených výrobkov. Od tohto človeka závisí, či mu budú chýbať rôzne vady chleba a obilných výrobkov. Pekár-cukrár vo veľkých podnikoch sa hotové výrobky balia strojovo a v jedálňach a reštauráciách ručne.

Remeslo je trochu iná záležitosť. pekár-tandoor. Ide o pomerne jednoduchú každodennú prácu, väčšinou typickú pre ázijskú kuchyňu. Pracovníci tandooru pracujú pri výrobe chleba, väčšinou nemusia pripravovať cesto - na miesto sa privezie vo vopred vyrobenej forme. Všetko, čo sa od účinkujúceho vyžaduje, je naplniť pult čerstvým chlebom, sledovať, ako rýchlo sa rozoberá, a podľa potreby zobrazovať nové šarže.

A tu pekár-technológ - toto je už špecialista na vyššej úrovni. Takýto zamestnanec ani tak niečo neupečie sám, ale dbá na to, aby bolo všetko upečené správne a podľa normy a práve on bude musieť kontrolovať čerstvosť všetkého, čo sa predáva maloobchodným alebo veľkoodberateľom. Nemenej dôležitá je úloha technológa pri zabezpečovaní hygienických noriem. Od neho závisí, či sa zákazníci budú cítiť bezpečne alebo nie. Jedna mierna otrava stačí na stratu niekoľkých zákazníkov a ak sa príbeh dostane do médií, aj veľká pekáreň môže rýchlo skrachovať.

Technológ kontroluje aj plánovanú prirážku. Nesmie zabúdať, že pekárska výroba nie je svetom slobodných umelcov, ale overeným podnikom, ktorý musí mať jasné ekonomické ukazovatele. Zisk priamo závisí od marže, ale nemôžete ho urobiť veľmi veľkým - potom si klientela rýchlo začne vyberať ziskovejšie body. Pekár-technológ školí nových zamestnancov v pracovných technológiách prijatých na konkrétnom mieste.

Je tiež potrebné, aby bolo možné správne aplikovať hotové výrobné normy. Technológovia poskytnú ostatnému personálu všetky potrebné materiály a umiestnia ich na správne miesta. Pekár-technológ sa podieľa aj na certifikácii ďalších zamestnancov. Atestácia sa musí vykonávať mesačne vo forme ústneho alebo písomného textu s cieľom identifikovať slabé miesta a chýbajúce znalosti. Raz týždenne pekár-technológ sleduje výrobu zamestnancov.

Pekár cesta sa zaoberá prípravou cesta zo surovín striktne podľa technológie, ktorú predtým vyvinuli iní špecialisti.... Tento špecialista dbá aj na to, aby všetky zariadenia fungovali bezchybne, takže dodávka múky a vody je neprerušená.Cesto sa hodnotí nielen podľa vonkajšieho vnímania, ale aj podľa chuti. Požadovaná kvalita je zabezpečená úpravou dávkovania.

Pekár je podľa štandardnej pracovnej náplne zástupcom pracovného personálu. Túto funkciu môžu zastávať len osoby s minimálne stredným odborným vzdelaním v príslušnom odbore. K striktne požadovaným zručnostiam patrí samozrejme znalosť technológie výroby určitých kulinárskych produktov. To zahŕňa aj základné požiadavky na režim tepelného a parného pečenia.

Ešte musíte študovať:

• ako určiť pripravenosť cesta na pečenie;
• ako hodnotiť kvalitu hotových výrobkov;
• ako upraviť trvanie pečenia;
• faktory, ktoré určujú produkciu obilia, a presný výpočet takýchto faktorov;
• metódy určovania produktivity pecí;
• ďalšie špecifiká špecifického vybavenia;
• priemyselné a vládne normy.

Základné povinnosti pekára sú zakotvené v legislatíve, stanovách organizácie, pracovnej náplni a interných predpisoch. Aj pracovník dMusí dodržiavať aktuálne príkazy riaditeľov a iných manažérov.

Pekári sa podľa popisu práce zaoberajú pečením chleba... Rovnaké dokumenty predpisujú, koľko konkrétnych hlavných typov výrobkov by sa malo vyrobiť počas zmeny. Pečivo sa bude musieť piecť vo veľkých sádzacích peciach, elektrických skriniach a dopravníkových peciach.

Okrem toho základné povinnosti pekára sú:

• pečenie malokusových a diétnych rožkov, buchiet;
• rezanie polotovarov cesta;
• odstraňovanie hotových výrobkov;
• čistiace plachty;
• údržba skríň na konečnú kontrolu;
• obarenie;
• mazanie krbu;
• udržiavanie stabilného parného a tepelného režimu;
• regulácia rýchlosti pohybu dopravníkov pece;
• plnenie objednávok všetkých manažérov;
• dezinfekcia zariadení.

Pekár si musí pripraviť pracovisko pre seba a udržiavať ho v dobrom prevádzkovom stave. Ale okrem povinností má, čo je dôležité, aj práva. Pekári môžu prísť s iniciatívami na zlepšenie práce, potrestanie iných pracovníkov, ktorí sa za niečo previnili. Majú právo požadovať od ostatných štrukturálnych divízií organizácie a ich zamestnancov všetky potrebné informácie, bez ktorých sa ťažko pracuje. Pekári majú právo oboznámiť sa so všetkými objednávkami, inými úkonmi organizácie, ktoré ovplyvňujú ich prácu.

Okrem toho existuje právo na predbežné oboznámenie sa s návrhmi správnych rozhodnutí. Existuje tiež právo požiadať o pomoc pri vytváraní nevyhnutných podmienok pre plnohodnotnú prácu. Ostatné právomoci pekára sú rovnaké ako u ostatných zamestnancov a sú ustanovené jednotne Zákonníkom práce.

Pečiari sú zodpovední za:

• za slabý výkon alebo úplné neplnenie si svojich povinností;
• za správne, trestné a občianske delikty (v súlade s legislatívou);
• za spôsobenie materiálnej škody organizácii (limity náhrady sú stanovené zákonom).

V popisoch práce pre pekárov pracujúcich na elektrických rúrach sú uvedené aj ďalšie povinnosti:

• ukladanie kúskov cesta na plechy;
• ručné rezanie polotovarov;
• valcovanie vozíkov;
• označovanie listov v pracovnej komore;
• získavanie listov odtiaľ.

Opis práce môže určiť zapájanie zamestnancov do práce nadčas. Rozsah takejto práce nesmie porušovať pracovné právo Ruskej federácie. Niekedy sa konkretizujú aj prehrešky, za ktoré je pekár potrestaný. To zahŕňa všetky pokusy využiť svoje kancelárske funkcie a schopnosti na získanie výhod na úkor organizácie.

Môžete študovať za pekára a plánovať prácu v bežnej pekárni alebo v bežnej mestskej pekárni, na bežnej technickej škole alebo vysokej škole. Existuje niekoľko vhodných špecializácií:

• „Majster pekár“;
• "Výrobca pekárenských výrobkov";
• „Pekár na komplexnej mechanizovanej linke“.

Ale získať 3 alebo 4 číslice nie je limit.... Je takmer nemožné získať prácu v elitnej reštaurácii alebo urobiť serióznu kariéru bez vyššieho špecializovaného vzdelania. Odporúča sa zapísať sa na vysoké školy, ktoré pripravujú naozaj dobrých odborníkov. Takéto univerzity sú v niekoľkých mestách:

• Moskva (Vysoká škola potravinárskej výroby a Vysoká škola technológie a manažmentu);
• Kemerovo (Technologická univerzita potravinárskeho priemyslu);
• Krasnodar (Potravinársky inštitút Technickej univerzity Kuban);
• Saratov (Agrárna univerzita).

Obyvatelia Moskvy môžu vstúpiť na Vysokú školu ekonómie a techniky č. 22 alebo Vysokú školu služieb č. 3. Dobrou alternatívou k nim je Food College # 33. V Petrohrade školia pekárov Vysoká škola potravinárskych technológií a Vysoká škola obchodu a technológie na Štátnej univerzite v Petrohrade. V Kazani vedie príslušné školenie Vysoká škola malého podnikania a podnikania av Saratove - Finančná a technologická vysoká škola na Štátnej agrárnej univerzite.

Práca pekára je dosť náročná. Zároveň v rôznych regiónoch Ruska dostáva tento špecialista približne rovnaký plat. Pri práci podľa štandardizovaného harmonogramu môžete počítať s príjmom asi 30 000 rubľov mesačne. V ruskom hlavnom meste dostávajú aj málo zaťažení zamestnanci 25-26 tisíc rubľov. Na odľahlých, ťažko dostupných miestach dostávajú pekári približne 20-tisíc, rovnaké sadzby v mestách a regionálnych centrách s jedným odvetvím. Ale vo veľkých priemyselných odvetviach v megacities sa príjem zamestnancov pekárne môže zvýšiť na 45 - 47 tisíc rubľov.

Začiatočník (pekársky učeň) sa môže dostatočne rýchlo stať plnohodnotným pekárom. Zvyšovaním profesionality sa postupne môžete stať manažérom pekárne alebo aj majiteľom vlastného podniku. Medzistupeň medzi učňom a plnohodnotným pekárom je pozícia pomocného pekára.

Takýmito štádiami musia prejsť takmer všetci ľudia, ktorí sa zamestnajú bez praxe a nemajú „cool“ vzdelanie otvárajúce všetky dvere. Asistenti plnia rovnaké povinnosti ako „oficiálni“ pekári, ale ich postavenie a výška platu sú jednoznačne nižšie.

Viac o tom, ako sa učia pekári, sa dozviete nižšie.