Koľko je tam radov kuchárov a čo znamenajú?

Kuchár je jednou z mála profesií, ktorá je vždy aktuálna. Uchádzačov o prácu a zamestnávateľov je pomerne dosť vo všetkých oblastiach kulinárstva – v reštauráciách, v jedálňach a dokonca aj v bistrách. Zároveň sa na prácu často vyžadujú nielen kuchári, ale aj zástupcovia tejto profesie, ktorí majú určitú kategóriu. To je to, čo to je, aký význam má kategória pre špecifiká práce kuchára a ako ju možno zvýšiť, budeme hovoriť v tomto článku.

Ak hovoríme o takmer všetkých existujúcich profesiách, každá špecializácia má niekoľko etáp, ktoré ukazujú profesionalitu človeka a jeho zručnosti v práci. Povolanie kuchára nie je výnimkou. Potenciálny zamestnávateľ tu môže predbežne vyhodnotiť talent a odborné kvality, až keď sa naučí hodnosť kuchára.

Tento ukazovateľ nie je len číselnou predponou k samotnej profesii. Ide o skrátené číselné označenie zručností a schopností osoby, ktorá túto špecializáciu získala. V čom naraz sa nedá dostať do najvyššej - 6. triedy. Na to je potrebné okrem stredného odborného vzdelania absolvovať špeciálne kurzy pre pokročilých.

Človek s najvyššou odbornou hodnosťou nie je len kuchár, ale aj technológ a profesionálny čašník. Takíto ľudia sú skutočnými odborníkmi vo svojom odbore. Forma kategórií bola vytvorená ešte v ZSSR, ale ani dnes nestratila svoj význam. Kategória určuje nielen zručnosti, ale aj určitý rozsah činností, ktoré môže človek vykonávať. Aby ste tomu porozumeli podrobnejšie, musíte si tento systém podrobne preštudovať.

V súčasnosti štátna klasifikácia obsahuje informácie o 5 hlavných kategóriách kuchárov. Neoficiálne je ešte jeden. Automaticky sa pridelí tým ľuďom, ktorí práve vstúpili do kurzov alebo študovali na štátnych inštitúciách v tejto profesii. Nositelia takzvanej prvej kategórie v kuchyni môžu byť len pozorovatelia, v krajnom prípade majú povolené vykonávať hrubé práce – umývanie riadu, čistenie zeleniny a ovocia.

Prvá oficiálna hodnosť je 2. Jej majitelia musia vykonávať rovnaké funkcie ako kuchár s hodnosťou 1. Okrem toho musia vykonávať nasledujúcu prácu:

• pitvanie hydiny, diviny a rýb;
• rezanie mäsa;
• rozmrazovanie mrazených potravín za správnych podmienok;
• triedenie a umývanie bobúľ, húb, zeleniny a ovocia;
• krájanie chleba.

Títo pracovníci by mali poznať nielen základné požiadavky na kvalitu výrobkov, ale aj základy ich spracovania, pravidlá krájania jatočných tiel, jatočných polovičiek hovädzieho a bravčového mäsa, krájanie hydiny a rýb na prípravu najrôznejších jedál.

Kuchári 3. kategórie majú právo vykonávať v kuchyni rovnaké funkcie ako špecialista predchádzajúcej úrovne. Ale jeho hlavné povinnosti sú:

• varenie obilnín, zeleniny, mäsa a rýb;
• príprava polievok rôznych druhov;
• výroba a úprava rezňov, mäsových guľôčok a mäsových guľôčok;
• pečenie palaciniek a palaciniek;
• príprava jedál z vajec.

Takýto šéfkuchár má právo variť iba tie najjednoduchšie jedlá, ktoré si nevyžadujú špecifické znalosti alebo použitie zložitých zariadení. Špecialista tejto úrovne musí tiež poznať nielen požiadavky na kvalitu potravín, ale aj pravidlá krájania mäsa, hydiny a rýb, formy krájania rôznych výrobkov na prípravu rôznych jedál.

Kuchár 4. ročníka je vyšší stupeň vzdelania. Medzi jeho pracovné povinnosti patrí varenie jedál ako napr.

• komplexné a viaczložkové šaláty z mäsa, hydiny, morských plodov a zeleniny s ovocím;
• tyčinky a plnené jedlá;
• exotické polievky;
• aspiku a želé.

Tiež tento špecialista pripravuje najjednoduchšie pečivo, knedle a knedle, nutrie a králičie jedlá. Kuchár so 4. ročníkom by mal vedieť, ako tvrdosť a kyslosť vody ovplyvňuje čas a prípravu konkrétneho produktu a jeho chuť. Poznať organoleptické vlastnosti produktov, termíny a pravidlá ich skladovania.

Kuchár 5. kategórie je profesionál vo svojom odbore. Okrem prípravy takmer každého jedla musí vedieť zostaviť nové recepty a napísať k nim technologické mapy. Ich hlavným rozdielom od majstrov so 4. kategóriou je, že vedia pripraviť liečivé, diétne alebo tie najrafinovanejšie jedlá:

• želé jedlá z mäsa, rýb alebo ich sortimentu;
• plnená hydina alebo divina;
• parné jedlá;
• rôzne omáčky a polevy;
• komplexné pečivo.

Piatu triedu kuchára môžete získať absolvovaním špeciálnych kurzov v špecializovaných vzdelávacích inštitúciách.

Kuchár 6. kategórie je majster kuchár. Takýchto špecialistov možno získať kedykoľvek, vrátane dneška. Vedia variť úplne všetky druhy jedál, poznajú zložitosti a tajomstvá prípravy zložitých jedál, najmä paštéty, peny, koláče, celé mladé prasiatka a profiteroly s rôznymi náplňami.

Majstri tejto úrovne poznajú aj technológiu varenia niektorých národných jedál iných krajín. Majiteľom 6. kategórie sa môže stať len osoba, ktorá už má špecializované stredné kuchárske vzdelanie.

Pomerne často si kuchári z rôznych dôvodov potrebujú zvýšiť hodnosť, s výnimkou tých, ktorí ju už majú 6. V súčasnosti sa to dá urobiť dvoma spôsobmi.

Táto možnosť je vhodná iba v prípadoch, keď už má osoba stredné odborné špecializované vzdelanie. Ak ste predchádzajúci 5. ročník získali absolvovaním kurzov, musíte vstúpiť na kulinársku fakultu.

Po promócii budete musieť zložiť náročné skúšobné testy, na základe výsledkov ktorého sa rozhodne o zaradení do ďalšej kategórie a podľa toho sa vydá osobitné vysvedčenie - diplom.

V tomto prípade šéfkuchár urobí vyhlásenie vedeniu svojej spoločnosti... Odošle sa ako učeň k skúsenejšiemu majstrovi a určí sa mu termín štúdia. Rovnako ako v predchádzajúcej verzii, po ukončení štúdia sa rozhodne o zvýšení platovej triedy a podľa toho o zvýšení pracovnej záťaže a zvýšení miezd.

V Sovietskom zväze nadpriemerní kuchári museli byť schopní vykonávať všetky druhy práce rovnako dobre a variť absolútne všetky produkty s rovnakou kvalitou a rozmanitosťou.

V súčasnosti takáto požiadavka neexistuje. Naopak, väčšina vysokokvalifikovaných kuchárov uprednostňuje vo varení nejaké úzke zameranie, napríklad variť iba pečivo, mäso, ryby alebo dokonca iba jedno jedlo - pizzu. Táto špecializácia vám umožňuje čo najviac rozvíjať a variť alebo vytvárať nové kulinárske majstrovské diela.

A aj dnes sa na prácu kuchára berú aj tí, čo majú najnižší druhý stupeň. V elitných stravovacích zariadeniach, opäť počas sovietskej éry, to tak nebolo. Priamo variť jedlo smeli len kuchári s platovou triedou aspoň 5. 6. platovú triedu mohol dostať len kuchár, ktorý vedel variť aspoň všetky národné jedlá zväzových republík. Dnes je toto pravidlo podmienené.

Tí s 3. alebo 4. ročníkom museli pracovať ako učni v kuchyni na 3 roky za každé zvýšenie vašej úrovne. Dnes sa mnohé elitné zariadenia k tejto praxi vracajú.