Kuchár-technológ: kvalifikácia a pracovné povinnosti

Každý vie, čo robí kuchár. Erudovaní ľudia si predstavujú, čo je to práca kuchára a sous-chef. Ale pre tých, ktorí sa stanú kulinárskymi špecialistami, je dôležité vedieť, aké sú pracovné povinnosti kuchára-technológa a čo táto kvalifikácia znamená.

Kuchár-technológ, ako je ľahko pochopiteľné už z názvu profesie, sa zaoberá technológiou, teda organizáciou pracovného procesu. Formálne sa táto špecializácia objavila až v 20. storočí. Ale v skutočnosti existoval už v staroveku. Je pravda, že táto oblasť nebola oddelená od kulinárstva v obvyklom zmysle slova. Každý, kto varil jedlo, bol svojim vlastným technológom. Vývoj receptúr a ich konkrétna realizácia zostala v mnohom remeslom, nie profesiou.

Všetko sa zmenilo, keď bolo potrebné systematicky pripravovať jednotné jedlo pre veľké množstvo ľudí. Veľký priemysel, stanice a diaľkové vlaky, armáda a námorníctvo, nemocnice a divadlá – tu bola pôvodne žiadaná práca kulinárskeho technológa. Neskôr boli do tohto zoznamu pridané veľké vzdelávacie inštitúcie, reťazce rýchleho občerstvenia, letecké spoločnosti. Tam už nebolo možné spoliehať sa na jedných extratriednych remeselníkov a množstvo „remeselníkov“. Len dobre vyvinutá a starostlivo premyslená technológia umožňovala a umožňuje kŕmenie rýchlo, lacno, chutne a bezpečne.

Na to, aby ste sa stali šéfkuchárom-technológom, nestačí len ovládať kulinárske umenie, hoci na virtuóznej úrovni. A znalosť bezpečnostných pravidiel pri manipulácii s výrobkami tiež nie je všetko. Dnes sa v tejto oblasti nezaobídete bez využívania informačných technológií.Prenos informácií vo všetkých fázach od prijatia objednávky až po zohľadnenie spätnej väzby návštevníkov, vrátane koordinácie práce, pomocou „hlasu a papiera“ je beznádejne zastaraný. IT platí:

• pre účtovníctvo predaja;
• sledovanie činnosti podriadených;
• predchádzanie chybám (a zjednodušenie ich opravy);
• tvorba analytických správ.

A tiež potrebujete vedieť, ako používať IT na riešenie iných problémov:

• zvýšenie lojality zákazníkov;
• centralizovaná správa menu a cenového indexu;
• zlepšenie kvality práce vo všeobecnosti;
• zvýšenie rýchlosti prevádzky reštaurácie (kaviareň, jedáleň, bufet).

Práve kuchár-technológ rozhoduje o tom, aká kvalita potravinárskych surovín je potrebná, aby kuchyňa fungovala. Je to on, kto vypočíta celkovú spotrebu produktov, aby získal požadovaný počet porcií. A je to on, kto určuje ako vysokokalorická by mala byť denná strava v konkrétnej inštitúcii.

A venuje sa tomu aj šéfkuchár-technológ vývoj nových receptúr. Môžu byť originálne alebo upravené, no v každom prípade je dôležitá vyváženosť chuti, ceny a vzhľadu. Navyše pre každé jedlo budete musieť zostaviť plnohodnotnú technologickú mapu.

Bez ohľadu na konkrétnu inštitúciu, popis práce obsahuje všeobecné pozície. Niekedy v ňom píšu o požadovaných pracovných skúsenostiach a tiež uvádzajú:

• s akou dokumentáciou sa potrebujete zoznámiť;
• postup prijímania a prepúšťania;
• komu je zamestnanec podriadený;
• základné povinnosti a práva zamestnanca;
• čo má na starosti kuchár-technológ.

Zvyčajne je zodpovedný za kvalitu receptúr a za splnenie základných požiadaviek na prípravu jedál. S dokumentáciou a informáciami cateringovej spoločnosti sa nesmiete dopustiť protiprávneho konania. Nedodržanie hygienických a veterinárnych noriem sa považuje za hrubú chybu kuchára-technológa. Odporúča sa však identifikácia chybného výrobku a odstránenie príčin jeho výskytu. Dôležité: kuchár-technológ je povinný zabezpečiť, aby sa menu neustále aktualizovalo.